作者：沈知何
陆雨昭笑, 怎么反倒夸起她来了呢。
岁微歪头, “那是为什么呀？有个知冷知热的男人在家, 日子总比现在好过。”
“现在我足以一个人拉扯丫丫长大。”孙十三娘似是早已下了决断，“对亏了娘子盘活这家店，甚而有过之而无不及，钱够花了。”
说到此处，她起身去拿了账本给陆雨昭过目。
“自从重新整饬开业后，生意越做越红火，回头客常来，新客也多，大燠面和水煮鱼片卖得最好，每日最多。时令和节令的东西最赚钱，大家都吃个新鲜，多少银钱都愿意买，比如端午那会儿的蛋黄肉粽、三鲜豆皮，夏日里的干煸鳝丝，现在的红煨肉……”
看罢，陆雨昭自己都惊了，这家川饭店已经赚了这么多钱了？够她在汴京城里买个三进的院子了。
不过细想之下也对，在马行街这个爱下馆子的密集住宅区，只要稳定菜品质量，再时不时推陈出新，客流量是难以想象的。
刚这么预估着，十三娘的唯一愿望和她不谋而合，“我只等老了，在乡下庄子买个二进院子，养养花弄弄草，然后给丫丫攒一笔嫁妆，风风光光把她嫁出去。”
陆雨昭笑眯眯点头，“那更要努力赚钱啦！”
“对，赚钱。”孙十三娘和她相视而笑。
说着两个人便聊起生意经，陆雨昭提出在七夕日做个活动，推出情侣套餐打八折的概念，吸引怀春男女、老少夫妻来吃饭。
“你可以提前买些花儿花篮儿什么的摆上桌，布置雅致一些，节日的氛围感浓一些。待会儿我重新绘个广告立牌，你在七夕日摆出去。”
孙十三娘忙不迭点头道：“娘子真有生意头脑，我看不比文老板差。”
“欸过誉了，过誉了。”陆雨昭摆手笑，后世司空见惯的老套路而已，她可不敢和人家在生意场摸爬滚打多年的文是兮比门道。
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陆雨昭从川饭店出来，回去的途中路经方才的卖果食花样等的市集，竟碰到姚汐。
女人带着帷帽，在一家卖摩喉罗的铺位驻足，买下了好些摩喉罗。这摩喉罗就是木雕彩绘的小佛像，用红纱碧笼子装着，七夕前后，都城之内时兴拿它互送节礼，七夕日拿来拜月。
一起拿来送节礼还有花瓜和果食花样，果食花样她不久前就啃了个，这花瓜便是把瓜雕刻各种花样。
姚汐买完东西瞧见陆雨昭，稍有一愣，须臾打趣笑喊，“哟，哪来的俊俏小郎君。”
陆雨昭笑眯眯走上前，“嫂嫂来买东西？”
“添置一些七夕的小玩意，送给诸家娘子们。”姚汐应声。
她买完了东西，身后屿月和几个家仆提着，陆雨昭跟着一起往市集出口走。
“雨昭去做什么了？”路上姚汐随口问。
“随处转了转。”陆雨昭话锋一转，“嫂嫂准备回去了？”
“没呢，先去甜水西巷的食店买几道签菜带回去，再要一壶玉胥，是祖母爱吃的。”
玉胥不是会仙楼的专营酒么？
一般食店是不能私下卖酒的，除非是脚店。陆雨昭一顿，蓦地想起以前做宋食专题时查过的资料。
宋时实行专利榷酒政策，设置酿卖酒曲、征收酒税的酒务，酒专营，不能私下酿酒，更不能自酿自销。
大酒楼取得酿酒许可方能酿酒，谓之“正店”，正店可向下面的食店贩卖自酿酒，下级食店便称之为“脚店”。
要成为脚店，自然也要获得资格，得到大酒楼的许可才行。一言以蔽之，差不多是一级经销商和二级经销商的区别。
古往今来卖酒的都是暴利行业，陆雨昭猝不及防地想，要不要将川饭店升级为脚店，去找个酒楼申请一下卖酒呢？
不知不觉，陆雨昭跟着姚汐走到了甜水西巷，一瞧，那家食店门口地上摆着一个涓纸糊的竹制招牌，写着“脚店”二字。
果不其然是家脚店。
姚汐进店便点了鸡丝签，“老样子，二盘鸡丝签，猪网油、腐皮各卷一半，再要一壶玉胥，我用食盒带走。”
接着问陆雨昭，“雨昭要点些什么，尽管点，这家签菜味道很好。”
店老板忙接话道：“除了鸡丝签，我们店还有奶房签、羊舌签、鹅粉签、肚丝签、莲花鸭签，还有双丝签、抹肉笋签、细粉素签、蝤蛑签、肫掌签，对了，爱吃内脏的话炸肝签和炸腰签也不错……”
陆雨昭听得“耳花缭乱”，最后被炸腰签吸引了注意，便点了它。
店老板接着问：“郎君用什么卷作签？想以荤做皮有猪网油、羊网油、羊白肠，素皮子是春饼皮和腐皮。”
陆雨昭直接采用了姚汐的，“便和嫂嫂一样，用猪网油和腐皮吧。”
店主人“欸”着应声，便弯腰去准备食材了。
只见他从一个盖着白布的海盆里捞出一把早已汆熟切好的鸡肉丝，接着拿碗打了鸡蛋拌匀，把鸡丝倒进碗里，和金黄色的蛋液一起裹拌均匀，做成了内陷。
然后他又取出四四方方切好的豆腐皮，将馅料填在豆腐皮左侧，慢慢卷起，卷成长条圆筒状，再把两头折塞好，涂蛋液封口。
最后就是下锅炸了——
陆雨昭见他掀开了油锅的盖子。
油锅边是一碗调制好的面糊，稀如水淀粉质感，面糊里洒了花椒粉和葱碎。店老板夹起鸡丝签往面糊里滚了一圈，裹上薄薄的面衣，这才下锅去炸。
炸好后捞出，店老板换了猪网油的皮子继续做。那猪网油是猪腹部下的一层油脂，像一张网状薄膜。
鸡丝签都做好了，炸腰签如法炮制，是以煮熟剁碎的猪腰子为馅料。
店主人往食盒放装签菜的盘子，“娘子若要带走，我便不切了。”
陆雨昭观摩完签菜的做法，这才明白签菜应当特指包裹各种馅料卷成长筒状、再搭配皮子下锅炸的食物。
这裹上蛋液炸至金黄的签菜，想想都不会难吃到哪里去！
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回顾宅后，陆雨昭和姚汐径自去了老太太的院子。
玉胥摆上桌，签菜带回来冷了些，素秋去小厨房略略加热，切成斜刀片状，这才重新端了上来。
虞太夫人在圆桌坐下，唤陆雨昭和姚汐一起坐下，“来，边吃边饮，会仙楼的玉胥醇浓，甜水西巷的签菜也是一绝。”
见老太太动了筷子，素秋在一旁给娘子们倒好酒，陆雨昭和姚汐不再拘束，边吃边聊起来。
陆雨昭咬了一口腐皮卷的鸡丝签，豆腐皮炸得金黄酥脆，面衣略微有些麻，葱香十足。这鸡丝是新鲜鸡胸肉做的，不柴，软烂多汁，每一口都裹着蛋液，好吃得不行。
这是炸的腐皮卷呀，她不由想起后世好像在哪吃过腐皮卷，不过是蒸熟的，馅料是韭菜、胡萝卜、木耳和猪肉末。
再吃猪网油做的鸡丝签，透明的薄膜和白白脉络相间，像蜘蛛网似的。
薄薄的猪油油脂攀缠着馅料，一口下去油脂迸溅，不肥不腻，炸得恰到好处的猪油油香浸润馅料……就像烈女缠郎，时而不依不饶寸寸紧缠，时而以退为进欲擒故纵……
接着去吃炸腰签，腰子鲜嫩弹牙，和香脆的腐皮荤素搭配恰如其分，和猪网油一起卷着吃，猪油裹猪腰，猪网油没有喧宾夺主，反倒让腰子更加香了。
“别光顾着吃，喝点酒。”姚汐笑，推了推陆雨昭的酒杯。
陆雨昭这才记起这大名鼎鼎的玉胥酒，她对酒的兴趣实在不大，意思抿了一口，竟出奇香醇馥郁，不呛不糙。
她由衷赞道：“玉胥果然名不虚传！”
“会仙楼有玉胥，和乐楼有琼浆，遇仙楼有玉液，千春楼有仙醇，忻乐楼有仙醪，这五家酒楼各家的招牌酿酒，各有特色……”
没想到老太太是个爱酒的，颇有些研究，滔滔不绝聊了起来。
难怪顾昀爱饮酒了，怕不是被老太太带的。
陆雨昭暗搓搓想着，又不自觉抿了口，嚯，国朝爱酒，饮酒文化盛行，酿酒业空前繁荣，不得不说这酒是真好喝。
作者有话要说：
各类签菜来自《东京梦华录》、《梦梁录》等等
第48章 羊头签与虾油豆腐 七夕夜乞巧
虞太夫人吃着签菜、小酌至兴起, 虽然吃过午膳，又让素秋去做道菜来打牙祭。
“吃起腐皮包的签菜，这干干脆脆的腐皮, 倒教我想吃豆腐了。最好是那种松润绵软的嫩口豆腐。”
素秋便问：“做虾油豆腐可好？方便好做, 下酒更香。”
老太太高兴不已, “虾油豆腐好，虾油最是鲜美了，与豆腐同炒，让豆腐又鲜又嫩。”
素秋领命去后，没过多时，她就端着一大盘虾油豆腐回来了。
陆雨昭微诧, “如此快的呀？”
素秋答：“虾油是事先熬好的，下葱姜蒜煸香, 锅底抹层猪油，将豆腐切块炒熟, 沿锅边浇入蛋液, 豆腐煎至两面微微焦黄，蛋液凝固似絮状就做好了。”
陆雨昭嗅到鲜得不行的虾油香味, 忙不迭上筷子尝了一口，嚯, 原来是虾酱炒豆腐啊。
虾油便是虾酱，以鲜虾为原料熬制提鲜的酱油。
这豆腐软绵嫩滑，入口即化, 絮状的蛋液增添了粘稠感, 虾油的调味下, 让鸡蛋有了虾膏的口感。
这半凝固的嫩滑鸡蛋竟有几分“赛螃蟹”, 以至于这虾油豆腐吃起来也有几丝“蟹黄豆腐”的风味。
赛螃蟹是什么？用虾皮咸蛋黄或鱼肉, 就能做成虾蟹鲜味的炒鸡蛋。一个平平无奇却美味非比寻常的炒鸡蛋而已。
“说起签菜，禁中御膳做的羊头签是签菜中的极品。”姚汐吃着鸡丝签讲，“要剔出羊头脸上的精肉，最细嫩的那部分蒸熟后切丝，大葱只取葱芯，调味后裹猪网油下锅炸。炸时要小心火候和时间，羊脸肉过嫩，过早捞起肉是夹生，捞迟了羊脸肉和网油就焦了。”
陆雨昭兴趣十足，“只有宫里才吃得到？”
姚汐：“原本民间酒楼皆可做，一盘上好的羊头签可卖到上千钱。只是一道菜只用羊头两颊最嫩的肉，羊头弃之不用，先帝觉得过于浪费铺张，便禁卖这道菜，宫里逢上宫宴佳节才吃得到。”
上千钱，也太夸张了……
陆雨昭这下了然了，附和道：“禁了好，禁了好。”
虞太夫人笑了，“要我看，鸡丝签足以满足口腹之欲，何必折腾那些有的没的。”
陆雨昭点头，其实有些费时费事费功力的菜肴，花样翻来翻去，不过是奢侈品的高溢价。说到底用价格彰显阶级壁垒的优越感，给人所谓高级感。
性价比什么的，按一分钱一分货来比较，远不值他那么高的价格。
好比在米其林五星餐厅卖泡面一定能卖出高价，说穿了就是做成你吃不起的样子。
“说起宫里，汐儿，我记得你前日进宫陪阿晚说了会话，她领了两个干净清白的侍妾给你。”老太太蓦地问姚汐，“她今早让人带话说你不肯收……你是介意她不分由说塞侍妾给大郎吗？”
姚汐脊背一僵，苦笑了下，“娘娘误会我了。”
老太太沉顿半晌，“汐儿，阿晚心是好的，只是着急了些。我知道你委屈，但阿晚心永远是向这着你这个嫂嫂的，她同我讲了，她挑得这两个人老实本分，生了孩子给你养，在你名下，你就是他的亲娘。”
她不紧不慢说着，试图说服姚汐接受这件事。
姚汐掀了掀唇，“祖母，我怎会介意，我大概很难再怀……能为顾家开枝散叶，我开心还来不及。”
虞太夫人：“这也是为你考虑，汐儿。”
陆雨昭沉默，很难再怀上吗？