我在长安开食肆 第26章

　　是了, 即便昨天是在露天、空旷的院子里烤肉, 但是连吃带烤站在炉子?边一个多小时，人早就泡入味了呀。

　　她对头发和昨日的裙衫颇有点嫌弃，连忙唤来阿田煮热水，打算从头洗到脚，彻底清洗一次。萧懿现在的头发又长又浓密，完全不是以前掉一根头发都心疼的秃头少女了。

　　但缺点也是有的——萧懿根本无法独立完成洗头发这件事?儿?。

　　两人一顿忙活, 从洗净到烘干, 用了大半个上午的时间。但干完这件事?，萧懿整个人都无比舒畅, 看吴三都觉得他?眉清目秀哩。

　　这么一高兴呐, 她决定把昨日未做成的菌菇牛肉酱给收尾掉。放在井水里面保鲜的牛肉遇冷已经定了型, 很容易就被切成了丁儿?。

　　因为本朝还没有成熟的菌菇养殖技术, 平日里吃的菌子?都是老?百姓在山里捡来的野生菌, 集市里有没有得买纯靠运气。所以萧懿让吴三逛市集的时，只要碰到菌子?便收拢回家, 晾晒成干保存。

　　从储物袋里抓几?把菌菇干, 在开水中搅拌, 粗略洗去?表面的灰尘。然后重新倒入开水，浸泡一刻钟。这些菇奇奇怪怪的, 种类很杂乱，反正她是识不?清的。只知道没有毒, 能吃！

　　泡好的菌子?攥出水分，保持半干不?干的状态就行。接着去?除根部, 改刀切成比牛肉小点的丁儿?。

　　另外准备几?头蒜和一大块姜，捣成细碎末末。接下来到了最难的备菜环节——切胡葱，切着切着萧懿就哭了，眼角殷红，泫然欲泪，好不?可怜。

　　炒酱最重要的是火候，全程中火，防止糊底。起锅烧热油，先放入蒜末、姜末，炸出香味。再倒入胡葱碎，当它边角开始卷起、泛黄时，便可加入菌菇丁儿?。将菌菇丁均匀地在锅中铺开，使其受热均匀、水分蒸发，这个时候不?大用翻动?。

　　牛肉一旦和菌菇相遇，立即碰撞出巨大的香味。这种香味，非常类似东北菜里的小鸡炖蘑菇，据科学解释，这是两种氨基酸在发生作用。

　　萧懿不?停歇地翻炒，直至牛肉的表面焦化，便倒入豆酱、酱油、盐、胡椒等。经过长时间的炒制，油酱会开始分离，最后把泡菌子?的水倾入，将鲜味牢牢锁住。

　　将近七八斤的牛肉摇身一变，成了六罐菌菇牛肉酱。罐子?顶部用活木塞严实地隔绝空气，至少可以保存一个月之久。

　　有了这罐新鲜的牛肉酱，萧懿怎么也要做份拌面尝尝吧，正好可以当做店员们的午餐。手擀面加盐煮熟，为保持劲道的口感需过遍凉水。沥干水分的面条加两大勺牛肉酱，拌匀开来。整个流程不?会超过十分钟，简直不?要太简单！

　　微黄的、弹牙爽口的面在满满的牛肉酱里打了好几?个滚，这碗根根分明的拌面是每位食客不?忍拒绝的碳水炸弹。

　　菌菇酱咸淡适中，不?会很重口味，虽没有辣椒的刺激，但是黄豆、胡葱、菌子?的各种香气杂糅在一起，有滋有味的。而且里面真的有大块的牛肉粒，怎么也比陶妈妈辣酱强啊！

　　阿宇吸溜一口面，嘴边沾满了酱汁：“索饼太好了吃了！”

　　“哪里是索饼好吃，明明是女郎做的酱好吃哩。”程娘子?表示不?同意，配上这酱吃什么不?美?味？

　　要是萧懿能听到程娘子?的心里话，她大概会补充一句，蘸鞋底都好吃！

　　“程娘子?说的极是，蒸几?个饼子?或拌上米饭，味道绝对不?会差到哪里去?。”自从店肆不?经营朝食了，孙媪和程娘子?会轮流给自家几?人准备早餐。现在有了牛肉酱，总算不?用费心思琢磨吃什么了。

　　孙媪宝贝地看着六罐牛肉酱，恨不?得立即把它们搬到厨房柜子?里藏起来。

　　“阿姆，给儿?留两罐。上次张郎君帮忙，免去?店里纠纷，牛肉酱当做谢礼赠与他?如何？”萧懿之前打听到，张武即将在九月初八离开长安。两罐酱刚好留给他?在返程路上就干粮吃，也算是嘴里添个味儿?。

　　“甚好，我帮女郎收齐。”孙媪挑出两罐最满的放一边。

　　“差些忘记了！”回厨房穿好围兜、准备迎接午食订单的吴三突然探头，“女郎，早晨吴老?丈送来许多石螺，某见?你在忙炒酱，便放在水盆里养着呢。”

　　萧懿顺着吴三的手指指向?看去?，石螺堆成了小山包，怎么也有个十来斤。“阿方去?称重，按照三钱一斤算，明日补上银钱托老?丈带回给两姊妹吧。”

　　两个小孩真能干，一天就捯饬出这么多螺蛳，她还挺吃惊的。今夜的大排档菜单又要上新了！

　　萧懿非常喜欢嗦螺，因此一看到石螺就说要买下。有民谚云“啄螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，想象一群饮酒啄螺的人，肯定悠哉悠哉享受十足。

　　中国?人吃螺蛳的历史非常悠久，甚至在石器时代的墓葬群里就发现螺蛳壳。但很长一段时间，螺肉都只是平民吃不?上肉的第二选择，所以被打上“贱物”的标签。到了南北朝时期，螺蛳才被文人雅士正视，有了第一句诗句记录。

　　“这绝对不?是福寿螺！”萧懿自言自语。她想起原来做美?食博主?时，只要是螺蛳相关的视频，必有弹幕吐槽“福寿螺不?能吃”。作为吃螺二十多年的资深吃货，难道还能认错不?成？

　　“女郎，什么福寿螺？盆里的是池塘里的石螺。”方大一边读识称上的数，“十二斤，三十六钱。”

　　萧懿笑而不?语，开心自己摆脱“福寿螺们”嘛，毕竟福寿螺是二十世纪的入侵物种。现在她只须想一件事?，那就是螺蛳怎么吃呢？

　　各地吃法?完全不?同，比如辣炒螺蛳是湖南江西?老?表兄弟的最爱，据说可以争一争“省菜”的名头。而广西?经常将螺肉挖出，填上豕肉变成“螺蛳酿”。姑苏一带则很有文艺青年的雅致，用咸肉、春笋和皮蛋为螺蛳当绿叶，成就一碗上汤螺蛳。

　　要萧懿选，那绝对是辣炒！没辣椒也没关系，用茱萸来充数。既然是大排档了，就要接地气，就要“嗦嗦”不?绝于耳。

　　对于怎么做才好吃，她是有充分实战经验的。第一步也是最重要的一步——洗螺！完美?的炒螺蛳必须颗颗干净，毫无沉沙。有些店铺洗的环节没到位，后面酱汁调配得再鲜都是白瞎。萧懿也吃到过有沙的螺，第一颗嘬下去?就兴致全无。

　　去?除沙子?，有人会介绍秘诀——放油或盐让螺吐沙三日。在萧懿看来，方法?可行但没必要。

　　她至小就喜欢炒螺，为了让妈妈不?嫌麻烦、愿意做这道菜，她早早揽下家里洗螺的活儿?。所谓吃螺二十五年，洗螺二十三年，要是有洗螺工这个工种，她绝对是人资姐姐们的最爱哩。

　　首先去?除螺蛳的尾部，用萧懿家乡话这叫做“剪屁股”。剪屁股不?仅为杂质漏出提供通道，也方便吸螺肉。紧接着找两个盆，一个漏盆一个漏不?漏都无所谓的。

　　漏盆装上半盆螺蛳，再扣上另一个盆，将螺蛳封锁在两盆中间。然后使上吃奶的力气，双手紧握两盆边缘，上下摇晃、震荡，如此摇晃二十下。将漏盆浸入水中，脏污立刻析入清水里。

　　萧懿小时候就是重复上述动?作，一直到漏盆浸入水中，水仍然清澈，才能达到妈妈的验收标准。现在有店员帮忙，事?半功倍！

　　距离暮食生意开张还有一个时辰，经过午歇，大家的精神格外饱满。水缸旁边很快响起了“哐啷哐啷”的洗螺声，阿宇蹲在地上笑嘻嘻地瞅着。

　　“阿宇，你也要学一学，以后这个活说不?定交给你了呢。”程娘子?逗小孩。

　　“欸，真的吗？”阿宇被唬得一愣一愣的，“我会好好学的。”

　　洗配菜的萧懿“......”也不?是不?可以，反正她也是这般年纪接下家里洗螺蛳的重任的。

　　炒螺除了葱姜蒜等必备作料，萧懿还喜欢放——紫苏，没有紫苏的炒螺是没有灵魂的！紫苏在本朝叫做桂荏或苏麻，时下人喜欢盐渍或是和酸梅卤渍后当作佐菜，也会在暑夏月份里煮熟冲汤。

　　热锅冷油，下入大量的姜蒜炒香，再搲入半碗豆酱和菌菇牛肉酱，增加螺蛳的底味。萧懿将十几?斤的螺一口气倒入大锅中。

　　去?除泥沙后的石螺显出青色的壳，边角由于强力碰撞现出白色的划痕。翻动?十几?下，螺的青白色很快消失，一一裹上褐色的酱汁。

　　沿着锅边一圈浇上大量黄酒减少螺的土腥味，随后加适量热水、糖和茱萸，焖煮至少一刻钟。时间越久，螺肉越入味。锅中汤汁沸腾，不?断咕嘟咕嘟地吐出泡泡，让香味从锅盖缝挤了出来。

　　打开锅盖，酒香肉鲜的水汽往人脸上扑，好一会儿?才看清锅中颜色变深的螺蛳。铲起几?颗螺，看到螺蛳壳外挂满汤汁，甚至掀开螺盖帽流向?了螺肉。萧懿开始添加盐和酱油调味。

　　由于还没到开张时间，这口大锅就持续熬煮螺肉。等有食客点单时，吴三和方大另起小锅，取部分螺蛳加入紫苏叶和葱段爆炒收汁。如此一来，出餐速度不?仅快，还能保障紫苏和葱的新鲜度。

　　萧懿在众人面前演示了一遍，炒出的螺也分予大家。

　　入夜，有间食肆的第一位食客在门口就听到“嘬嘬”声不?绝，刚跨进门槛就和萧懿打听：“店家，哪来的怪异声，不?会是墙角藏着黄鼬——”

　　“咳咳咳。”食客把剩下的“吧”字咽回去?，讪讪然顾盼左右，假装无事?发生。

第39章 远行

　　阿田和阿宇, 一个在吧台，一个在小饭桌前，抬着两双童真困惑的眼眸望来, 手里正捏着一颗螺送入嘴边猛嗦着。

　　“不是黄鼬, 是两只掉进油缸的耗子。”萧懿缓解食客的尴尬情绪。

　　“哈哈哈，小娘子说得对极。”食客跟着调侃。

　　食客几天没来的，没想到暮食菜式又丰富了，有炒河粉还有炒螺，快速瞥了眼小孩吃的那份，香味异常刺激。本就饥肠辘辘的他哪还受得了, 迅速点?上一壶浊酒、一盘炒粉、一碗炒螺, 搓搓小手手，坐等开吃！

　　炒螺上菜很快, 新鲜的苏麻和小葱经过猛火爆炒, 紫色、绿色尤其鲜艳, 独特的植物香飕飕散发开来。碗里的螺蛳大小均匀, 横七竖八的躺在姜蒜之间, 遍身都沾染上浓稠的酱汁。

　　食客吃螺也很有一套，单手用筷, 稳稳夹起一颗螺靠近嘴唇。手臂半悬空中两三秒, 在“嘬”的指令声后?又放下?, 此时螺蛳壳内只剩半截不能?吃的部分了。

　　石螺肉不大，但比田螺肉要“灵活”。螺肉混合香烫热辣的汁水一同进入口腔, 嚼上几口螺肉，甘美甜鲜, 后?味无穷。食客着了迷，接二连三“嘬嘬嘬”, 螺壳在桌上越堆越高。

　　暮色渐浓，三三两两人群结伴而来，吃着螺蛳配上小酒，沉醉于嘬出的美味，不时吮指吸汁，毫无形象的束缚。劳累一天的疲乏终于消散在夜晚中，小老百姓的怡然?自?得竟是如?此简单。

　　在喧闹的市井气中，走进了一白?面书生，萧懿印象里从没见?过他。他举止文雅、清清秀秀的样子，和店里敞怀喝酒的人格格不入。

　　“小娘子，店里可有吃的？”书生可能?是不习惯太?过热闹，面色紧绷，手指紧掐着袖口。

　　“郎君是第一次到店吗？近日店里有新菜式，炒粉和炒螺，您可以尝试一下?。”萧懿诚恳推荐，只是不知道书生会不会喜欢这类有损吃相的小吃。

　　“好，就按照小娘子说的来。”书生对推荐菜毫无异议。他目不斜视，快速走到一人食餐桌的最角落，一堵墙横亘在面前能?让他感觉安心许多?。

　　原本萧懿还担心书生对于市井小吃看不上，没想到上菜后?他吃得津津有味。先?半盘子炒粉下?肚填腹，然?后?停下?来专心嗦螺。他对于吸螺是没有什么经验，吸了三四五下?，仍然?不见?螺肉，脸颊都憋红了。

　　萧懿在柜台险些笑出声。她从新的炊帚上折了根竹签递过去?，教他偷懒吃螺的方法。将签字子插入螺肉并轻松扒拉出时，书生的崇拜之色都溢了出来。

　　约莫过了一盏茶的时间，又有两位熟客，一位姓胡一位姓王，搭肩走进了店里，方进门就热情地和萧懿打招呼：“小娘子，我们又——”

　　“咦，那不是付小三吗？”王郎君眼睛很利，一下?子就捕捉到面壁坐在角落里的书生。他很惊讶在此地见?到付三，音量无法抑制地放大，迅速走到书生背后?猛然?一拍。

　　书生，也就是付三，毫无防备地见?到两位朋友，嘴边的螺肉混着辛辣汁水直接入喉：“咳咳咳，水水水——”

　　王郎君连忙端起桌板上的水杯放付三手里，无奈帮付三顺背，只是拍得有点?重：“小心点?，怎么和三岁小孩一样，吃东西还呛着呢。”

　　“你们、你们怎么来了？午间你们不是说要去?买纸墨吗？”付三连灌一杯水，满眼不可思议。

　　“嘿嘿，是去?买纸墨。”胡郎君将手中的物品晃了几晃，而后?又得意洋洋地说：“钱资有剩，正好来吃饭。”

　　“对了，现在不是问我们的时候。你怎么来店里了？好呀你个付三，吃好吃的不叫上我们。”王郎君步步紧逼。

　　“偶然?间走到了这，又饿了......”付三怯懦的回?了一句，底气不是很足。

　　“之前屡次邀你来店肆一品美食，是谁说君子不能?重口腹之欲推却的。哪知道，现在居然?背着我们偷偷一个人来享受美味。”王郎君和胡郎君愤愤不平。

　　付三也感觉自?己理亏，连忙拱手道歉：“唉！你们知道的，我害怕人多?。”

　　“饶过你这回?。有我们俩在，还能?让你吃了亏去?？多?走出宅门和书院，肯定能?习惯。山长也说，读书不能?闭门造车哩。”胡郎君拿书院里老师的话当令牌，拍得胸脯当当响，好一幅大哥罩小弟的气派。

　　说话间，也不再等付三的回?答，胡郎君和王郎君一人一盘，端走了桌案上的菜。他们另寻了一张方桌坐下?，还额外?点?了烤鱼、小酒。

　　“店里其他菜，也是一绝！”说罢，胡郎君压低声音：“吃酒的事?儿，我们三人谁都不要和爷娘提。尤其是付三，你阿娘要是知道我带你饮酒，绝对来我家告状，阿耶肯定罚我抄书哩。”

　　剩下?两人郑重点?头，付三的脸都烧红了。他家对他看管很严，平日里就把他关在书房里读书，尤其不喜欢他和街坊邻里的孩子玩耍，生怕宝贝儿子被带坏。因此造成他很不擅长与人打交道的性格。

　　其实胡、王二位同学，十?分热心，为人坦率，从不因他孤僻而远离。付三很想和他们深交，又担心嘴舌笨拙惹人烦，才偷偷一个人来店肆。

　　萧懿观察三位同学很久，年龄差不多?和现代高中生一样。付三嘛，妥妥的社恐人士。社恐在古代是很难见?到的，因为封建社会主要以集体经济为主，合作?才能?生存。小书生应该是被家里人保护得太?好了。

　　三人年纪不大，但心里还是有成算的，绝对没有醉酒。结账时，他们虽皮肤泛红，但眼睛清明、步履轻松，可能?他们也怕爷娘混合双打吧。

　　————————

　　时间如?同奔腾到海的流水，让人挽留不及。对于张武来说，更是深有体会。八年在外?的兵戎生涯，才换来十?天和亲属相聚的日子。一恍惚，探亲假来到了最后?一天。唉，下?次相见?又该是多?少年后?呢？

　　堂屋里，张武的阿娘左看看、右摸摸，替儿子收拾返蜀地的行李，带有哽咽后?的哀戚：“二郎，你阿嫂纳的新鞋和阿娘制的新衣，都在包袱里。这包是胡饼，路上垫吧肚子。你再好好看看，还缺些啥？”

　　老妪擤去?鼻涕，突然?想起什么，起身出去?带回?两个沉甸甸的坛子，“酱菜带去?路上吃吧。有胡瓜和蔓菁，小时候你最爱吃阿娘做的腌菜了。”

　　张武忍住泪意，接过一个坛子：“阿娘，我带一坛去?。山高路远，包袱太?重不便赶路。”

　　老妪还欲劝些什么，但被一旁沉默良久的老叟沙哑地阻止了：“就按二郎说得来。”

　　说罢，屋里一片寂静，离别最是伤感。

　　外?头阿兄急促的叫喊打破安静：“二弟，有间食肆差人来家里送东西来了，你快出来待客——”

　　张武暂时压下?悲伤，有些疑惑地去?了院子。只见?食肆见?过的年轻郎君，手里推搡着两个木罐给阿兄，阿兄实在推辞不过。

　　“张郎君，我家店家知道您即将返蜀地，特意遣我送两罐菌菇肉酱来。”方二瞧张武来了，连忙解释缘由。

　　“店家太?多?礼了。这怎么好意思？方郎君带回?去?吧，店家心意某心领了。”张武一想，肯定是特地感谢上次出手的。但上次店家都已?免去?餐食费用，很不必再客套。

　　方大听人家要拒收立马急了，关键时刻颇有急智。他弯腰将两罐酱扔在张家院门前，随即撒腿跑远，一边跑还一边解释：“您不收下?，我交不了差哩。”

　　“......”张家两兄弟对着两罐肉酱懵了。张武还能?说什么呢？人家送上门的心意，那收着呗。

　　因为张武第二日一早离家远行，张武老娘晚上特意做了蒜泥豕肉和蒸饼子，相比平日算非常豪华的餐食了。席间张大谈及有间食肆送酱的事?儿，又把上次阿弟一招儿收服酗酒男的英姿宣扬一番。尽管张家人早已?从邻里嘴里听过无数次，但依旧捧场。