香江大厨 第124章

　　台上，到了双方拿出自带食材的环节，阿辉拿出来的是一块……

　　主持人问：“海带？”

　　这玩意儿不是现场都有？

　　阿辉说：“是海带，这是日本的利尻昆布。”

　　“日本的昆布？”

　　“宁宁最近看到港城越来越多的日本客人，她在研究粤菜日做，我今天拿来给大家品尝一下。”阿辉说道。

　　实际上是阿辉来参赛最最头疼的是吊高汤，粤菜厨子不会吊高汤，那怎么做粤菜？尤其是比赛里还有一道汤羹。

　　岳宁刚好开了宁小厨，目标就是像上辈子的宁烧腊一样打入日本市场。

　　她脑子里最近就想着“和”为贵，日本的汤底，也就是出汁，简单而鲜美，对火候上的要求没那么严苛，控制量和时间，就能得到很鲜美的汤底。她新的港式云吞面就用了这个汤底。阿辉不会做汤，她拿来给阿辉蒙混过关，对外就让他这么说。

　　岳宁也没想到，今天特么还有日本人观看，现在那几个日本人不看台上，往她这里看来。

　　岳宁看台上，对家带了一袋鸡腰子。

　　专业评委杨裕合笑着说：“今天又是很有趣的一场比赛，两家都别出心裁。”

　　“还好吧！鸡子是粤菜里的常见食材。”许乐梅看向杨裕合，“你可以多吃点生蚝炖鸡子。”

　　杨裕合略带诧异地问：“你为什么要这么建议？”

　　乐梅说：“你的年龄放在那里。”

　　现场的人大笑起来，边上的日本人不知道他们在笑什么。蔡致远跟翻译说：“据说鸡白子和生蚝都有壮阳的功效。”

　　几个日本人一脸恍然。

　　台下比赛开始，准备阶段，对家果然先吊起了高汤。

　　阿辉炖上了汤，拿了一块羊腩肉，一条白鳝，粤省人说的白鳝，其实就是鳗鱼，另外找了一块猪网油。

　　他的助手处理白鳝，他自己剁了羊肉，羊肉焯水之后，只见他开了油锅，炸起了羊肉来。

　　评委里的大厨点评起来：“我来猜一下，何大厨两道热菜，红烧羊肉和濑布鳝。不知道对不对？”

　　阿辉的助手把白鳝拆去中间的大骨，这根大骨头斩断了，给阿辉。阿辉煎了之后用来熬汤。

　　白鳝被切，每刀九分深，但是皮连着，用盐腌制，这正是濑布鳝的做法。

　　濑布鳝虽然是一道传统粤菜，做饭繁复，也算不上失传，红烧羊肉的话，除非能做出花来，像张大厨煲仔饭一样，到了炉火纯青的地步，否则拿出来比试，终究少了点创意。

　　昨天电视里已经预热了，说岳宁会指导涌金皇宫大酒店的何大厨，岳宁指导就是这么简单？

　　这时阿辉又拿了一只童子鸡和一条大目鱼。

　　阿辉处理童子鸡，他把童子鸡从腹部剖开后，拆去里面的鸡骨架。既然是剖开了，就不可能做脆皮糯米鸡了，再说这个比赛做脆皮糯米鸡，时间也不够。

　　助手处理目鱼，目鱼和猪肥膘肉剁碎，这是做目鱼滑？那可能就是炖汤了。也就是说最多加一点日本海带进去，有点海带味，就算是新意了？专业评委和现场观众多少点失望。

　　反而倒是另外一家，他们把带来的鸡子焯了水，切成粒，用刀背碾碎了，正在加鸡蛋。

　　“鸡子戈渣？很考究功夫的一道菜。”杨裕合说起这道菜的来源。

　　当年粤城的富三代，研究怎么吃，大约是觉得鸡腰子炖生蚝吃起来不够精细，就把鸡腰子捣烂了做成豆腐一样。

　　杨裕合刚刚说完，涌金皇宫大酒店的阿辉，又去拿了一只花龙一只象拔蚌？这是要做什么？

　　这下专业评委互相讨论，他们怎么算都不对，涌金皇宫的热菜和羹汤已经齐全了，难道用龙虾和象拔蚌做主食？

　　许乐梅往岳宁那里看去说：“毕竟这一场涌金皇宫大酒店的指导是岳宁，岳宁指导的菜要是能让你猜到，那就不是岳宁了。”

　　观众席上，几个日本人一直在问，蔡致远又不是专业人士，哪儿答得上来，只能当个传声筒，他实在不耐烦了，站起来，让岳宁和他换个位子。

　　这几个日本人做环球美食节目，自然有一定的知识积累，但是受限于年代，知识传播渠道有限，不像未来信息爆炸，他们对粤菜只能说知道皮毛。

　　岳宁跟他们解释对家这鸡子戈渣的由来，解释完，对方追问她昆布要做什么？

　　岳宁摆摆手：“慢慢看。”

　　一个日本人看了台上的人在处理鳗鱼，他跟翻译说了一句话，那个翻译跟岳宁说：“山本先生说，鳗鱼最好的做法就是蒲烧。”

　　“这是我教的。我还会把和牛放进筑前煮里。”岳宁说。

　　筑前煮是日本九州的乡土料理，就是鸡块加上芋头、胡萝卜、藕块、魔芋等材料的乱炖。

　　这下把那个日本人给惊到了，用不能苟同表情说了一句话，那个翻译说：“你这是在侮辱顶级食材。”

　　蔡致远听见了，隔着岳宁跟翻译说：“告诉山本，食材被她做成菜，是食材的荣耀。”

　　翻译是个尽职的翻译，应该是原汁原味地把这句话告诉了那个山本。

　　那个日本人一直在摇头。

　　蔡致远悄悄问岳宁：“和牛真能做筑前煮？”

　　“不就是日式一锅炖？怎么不能？”

　　“晚上我带他们来宁宴吃饭，你给做一个。自己想办法拿下这个机会，这档节目可是卫星全程直播。”蔡致远说。

　　还真是那样的机会？宁小厨要开拓日本市场，这还真是个千载难逢的机会。至少上辈子这样一个机会，在餐饮史上被记录了一笔。

　　台上阿辉葱姜蒜煸炒了，把炸过的羊肉放进锅里煸炒，刚才用白鳝骨炖的汤被他加进了羊肉汤里。

　　“白鳝要和羊肉一起做？”大厨评委问，“炖羊肉的时候加上了陈皮和花菇，还有柱候酱之类的调味，应该是濑布鳝了。”

　　阿辉抬头说：“这个做法的灵感取自于鱼羊鲜。羊肉要久炖，才能软、化、糯，所以先炖一会儿，等下加鳗鱼。”

　　“原来是这样。”台上的评委终于明白了。

　　这些准备好了，阿辉开始准备凉菜，进出口公司让岳宁推荐一下北京的酱黄瓜，岳宁原本想让阿明来带，现在阿辉比赛，岳宁就让他来做了。

　　阿辉打开一瓶老北京酱黄瓜，拿出酱黄瓜切成丝，再切了生姜丝、笋丝和肉丝，几样细丝一起炒制，做成一碟凉菜。

　　这道菜港城人完全没见过，几位专业评委也没见过，说不出个所以然来。

　　他的另外一道凉菜则是用鲜活鲍鱼汆烫熟之后，放入冰水急冷，用刀批成薄片，然后加入调料赞助商的新品黑松露酱凉拌而成。

　　对家的凉菜，是很考究功夫的茶香太爷鸡和凉拌鱼皮。

　　“这个酱黄瓜炒肉丝，我是第一次吃，里面加上姜丝味道很独特，甜咸辣鲜都有了。”许乐梅说。

　　阿辉笑着回答：“这个菜是真古了，相传是唐代的金齑玉脍，现在据说只有南通还流传着叫野鸡丝。”

　　两道凉菜比下来，涌金皇宫这里占了古代典籍，却又新颖，对方的茶香太爷鸡，做得确实不一般，刚才他们在做的时候的，空气中已经弥漫了茶香鸡香，让人垂涎。

　　凉菜这块涌金皇宫落后了些许，这不重要，专业评委说，今天的看点是热菜。

　　对家的那道鸡子戈渣极其考究功夫，涌金皇宫楼这里，现在就解密了一道鱼羊同炖的濑布鳝，花龙、象拔蚌、童子鸡和墨鱼滑怎么搭配还看不出来。

　　观众们这会儿都吊起了胃口。

第140章 势均力敌

　　阿辉把拆了皮的童子鸡和泡发的花菇放进了砂锅里，加了水煲起了汤。

　　“何大厨这个时候才开始煲汤，会不会太晚？”许乐梅问。

　　杨裕合说：“刚才何大厨不是说了，这个做汤方法是岳宁采取的粤菜日做吗？这是日式吊出汁的办法。日本的高汤叫做出汁，吊汤不要求久煮，尤其是昆布久煮，容易发苦。”

　　“原来是这样？没想到岳宁对日式料理也有研究。”

　　“之前，她不是在展会做过鹅肝吗？而且和牛鹅肝的鲍汁拌饭，如果已经成港城各大酒楼热门的一道菜了吧？”

　　“对啊，她的榴莲酥里放芝士。还用意大利黑醋做萝卜开会。”

　　那个翻译不停地跟几个日本人翻译，日本人盯着台上的阿辉。

　　阿辉拿起湿纱布擦掉了昆布上的白色结晶，又去海味区域那了一块鱼干，鱼干和昆布一起放入水里浸泡。日本人发现这个中国厨师还真要昆布做汤。

　　一个日本人问了句话，翻译问岳宁：“你们用来代替鲣鱼干的是什么鱼？”

　　“大地鱼干，也就是比目鱼做的鱼干，是粤省潮汕这一块的特色，和鲣鱼干一样，也是各种菜肴的调味品，只是鲣鱼干是刨木鱼花，大地鱼则是磨成粉。”岳宁解释大地鱼干使用方法。

　　阿辉炖了鸡汤后，他揭开了烧羊肉白鳝的砂锅，这个菜炖到这个程度，已经香味扑鼻了。

　　最主要是这个羊肉好啊！广西的马山黑山羊，那股羊肉香味，混合了白鳝和蒜头，那股味道说香飘十里都不为过。

　　那几个日本人开始闻空气里的味道了。

　　日式菜肴无论蒲烧还是照烧，说到底也是红烧的方式。这个味道也合他们的口味。

　　“蔡先生说晚餐，岳小姐会为我们做，不知道我有没有荣幸吃到这个菜？”其中一个日本人问。

　　岳宁点头：“当然。”

　　但是他们发现这个厨师在一个大碗里铺上了一张像网一样的东西。

　　日本人又问了，岳宁跟他们解释猪网油是什么东西，为什么要这么做？

　　“为什么这么复杂？”

　　“你们想想干鲍鱼。花很多时间去做一道精美的菜品不是很正常吗？”岳宁问。

　　“你说得有道理。”

　　阿辉把整条鳗鱼盘在碗里，再把羊肉和蒜籽一起放入碗里，最后盖上猪网油，再上笼屉去蒸。

　　这个时候他回来处理童子鸡的那层皮，那层鸡皮经过这么多时间腌制已经入味，鸡皮也刷了几回白酒，鸡皮表面微微收干。

　　鸡皮朝下，他把目鱼滑酿在鸡皮上，再取了一张竹网，用竹签把酿了目鱼滑的鸡皮钉在网格上。

　　“这也是一道民国菜，江南百花鸡。已经失传很久了，百花是虾滑，他们用的是目鱼滑？”杨裕合实在见多识广，不会做但是会说。

　　“热菜，用两道蒸菜？濑布鳝是先烧再蒸。”评委里的大厨说道。

　　专业评委在看阿辉做菜，岳宁的眼睛却盯着那个小伙子。

　　鸡子膏细嫩如豆腐，炸起来要小心再小心，小伙子的手法很熟练，终于他把一块块鸡子膏夹入盘中，菱形的鸡子膏，摆成了花瓣状。

　　他举起了手，这一道算是完成了。

　　他继续去做第二道热菜，那是他已经腌制了将近两个小时的牛排。

　　这是中式煎牛排，英国人占领了港岛，也把西餐带到了这里，中国人也开始吃起了牛排。

　　任何菜到了一个地方久了，不管是有意还是无意，终究会本地化，牛排也是如此。岳宁刚才就看着这个小伙子用锤子拍松，加了蒸鱼豉油、汤盐黑胡椒粉腌制。

　　专业评委说：“这可是咱们港城最最有风味的港式牛排。”