香江大厨 第167章

　　那位长衫男子连忙向他们解释：“传统做法是用猫肉，但我们这次用的是果子狸。”

　　然而，两位依旧坚持离开，称不想再吃下去。

　　岳宁也在看这段新闻，在这个年代，龙虎斗这道菜，岳宁不知道在台湾的情况如何，但在港城却是很常见。这确实是粤菜中的传统菜。传统做法真的是用猫肉，为了追求更好的口味，也有用果子狸的。岳宁毕竟有着上辈子的记忆，很多食材在新世纪，因为种种原因被立法禁止。以前宝华楼会做龙虎斗，岳宁来了之后，这道菜就从菜单上删掉了。食材那么多，删掉这些食材，并不会影响酒楼的生意。

　　“他们拟定菜单前就没问过客人忌口吗？”岳宝华感到不解。自家孙女对各国料理都有所研究，尚且为了这张菜单，跟对方沟通了无数次，像这种食材怎么能出现在菜单上呢？

　　“只想着展示珍稀食材，却没去了解顾客的饮食文化，吃三天，一百零八道菜，谁有时间一道一道细细了解？”岳宁暗自摇头，“做这种节目，厨师得清楚拍摄的目的，目的是吸引游客，而不是让游客感到不适。比如日本会生吃章鱼，第一次吃的人能受得了扭动的章鱼进嘴里吗？而且他们还吃鲸鱼肉，捕杀鲸鱼的场面之残忍，就不用说了。还有法国会吃小牛的胸腺。”

　　“小牛的胸腺？”岳宝华作为一位资深厨师，听都没听过。

　　“这还是和鹅肝一样珍贵的食材，这玩意儿是幼牛的主要免疫器官，只有小牛吃奶的时候才存在，一旦小牛成年，胸腺就会萎缩直至消失。所以法国人从三到六个月还未断奶的牛身上获取这种食材，小牛还没完全开始吃草，腺体脂肪丰腴，有奶香味道。一头牛的胸腺也就半斤到一斤，您想想这东西有多珍贵？”岳宁正说着，却见电视里的镜头切到了对方的后厨。大概是看到他们一直在播后厨花絮，所以也准备了相关内容。

　　这个场景正是那位大厨陈锦龙先生在准备犴鼻，他们用的犴鼻据说是从加拿大空运过来的。岳宁看着他们的制作过程，发现他们采用的是鲁菜传统的扒制手法。加拿大的犴鼻实际上就是驼鹿的鼻子，加拿大的土著也有一道传统美食，叫驼鹿鼻冻，岳宁上辈子吃过，做法和镇江肴肉类似，驼鹿鼻肉胶质丰富，鼻子颜色有些黑，做出来的肉冻看上去不像镇江肴肉那么晶莹剔透，肉质有点像火鸡肉，岳宁觉得也就一般吧！

　　岳宁在看犴鼻的烧制过程，看着看着，她发现里面有几个厨子时不时地都在向一位三十多岁的女厨师请教。岳宁问岳宝华：“爷爷，怎么感觉这位女厨师才是后厨的主厨？”

　　岳宝华也察觉到了：“那个陈锦龙，好像就做最后一步。”

第195章 对家陷入困境

　　岳宁领着客人前往宝华楼。

　　宁宴尽显富丽堂皇，宝华楼则地处热闹街区，从街上到店内，皆是热闹非凡的景象。此时尚未到用餐高峰，店堂里却已座无虚席，门口也有人在排队等候。

　　宁宴毕竟注重整体美观，排班计划并未置于显眼位置。而宝华楼一进大门，便能看到厨师介绍和排班计划。岳宁向访客介绍看板的作用。

　　“看板？是我们汽车行业的那种看板吗？”宫本问道。

　　岳宁点头回应：“没错。还有日本汽车行业所提倡的5S概念，我也按照这个要求来执行。”

　　上辈子，宁烧腊旗下拥有大型工厂和配送中心，岳宁为了实现精细化管理、保障食品安全，可谓绞尽脑汁。她与客人畅谈，如何将其他行业的先进经验引入饭店管理，其中便包括晚市的巡台策略。这些客人虽身为厨师，但能大致理解已属不易，若真要详细阐述，他们也缺乏足够的知识储备。

　　从前厅走进后厨，岳宁听到阿邦说道：“阿明，这有什么好奇怪的？天下乌鸦一般黑，咱们这行肯真心教徒弟的可不多。昨天你们都瞧见了吧？活儿都是那个女同志干的，可出来露脸的却是那个陈锦龙。你能遇到华叔这样一心一意教你们的师傅，真是撞大运了。”

　　福运楼来的人，心里对罗世昌都有些不满，但凡看到类似情形，就不免回想起在楼里的那些年，全靠自己偷偷摸索着学。罗国强就在旁边，低着头。

　　年前，宁宁回内地祭拜荣叔和他爷爷奶奶，他爸妈以为有机可乘，想让她把家强也带过来，结果被岳宁拒绝了。过年时，第二批从福运楼出来的厨子阿健和阿庆回去探亲，回来后说起这事，这些师兄弟对罗国强本人大多没什么意见，但对他爸确实心怀怨言，说起这事就像在讲笑话。

　　昨天晚上在宿舍，大家一起看台湾那家的节目，看到对方后厨，明明那个三十多岁的女大厨才是能独当一面的人物，可那些大菜却都说是出自陈锦龙之手。这勾起了福运楼几个厨子的回忆，有人就说，在福运楼时就是阿星给他切配，就为了捧他。

　　见客人进来，大家都不再说话。岳宁听到了阿邦的话，心想大家心里有气也正常，不过罗国强本人很努力，况且他还是罗爷爷的孙子。岳宁走到罗国强身边，说道：“国强，等会儿可得拿出你的真本事。”

　　“知道了。”罗国强重重地点了点头。

　　岳宁走到何运邦身旁：“阿邦叔，区别对待。”

　　“明白。”何运邦应道。

　　岳宁带着客人离开厨房，上了二楼包房。包房临街，能看到对面，那也是宝华楼。

　　“那家店也是你们的？”岩西问道。

　　“没错，之前是一家竞争对手的店，后来他们出了食品卫生问题，倒闭了，我们便盘了下来。”岳宁解释道。

　　说起竞争对手，石川身为电视台的人，深知这样一场卫星直播费用不菲。当下日本资金充裕，只要有热度的地方，资金便会蜂拥而至。昨天把对方电视台总裁夫妇气得当场离开，先不管收视数据如何，他们总裁可是在酒吧多喝了几杯，还夸他选的题材好呢。

　　今天早上，虽然收视数据还没出来，但根据节目组接到的观众来电情况来看，已经不逊色于当前日本人气明星的节目，由此可知节目已然爆火，这也让石川在上一期法国之行毫无波澜后，得以扬眉吐气一番。

　　聊着聊着，不免说起昨晚对家的菜品。石川说：“岳小姐，今天NC的新闻称，你们的菜和那家的菜截然不同，他们的菜是高级中华料理，而你们的菜是为了讨好日本客人。”

　　“前天晚上，我和陆大厨就认为，陈大厨确实是鲁菜正宗。中国地域广阔，菜系众多，我早就说过，谁都无法完全代表中华美食。我们这次的拍摄内容仅仅是中华美食的一部分。说我们的菜讨好日本客人，倒不如说我们讨好的是每一位客人。宝华楼的菜品价格差不多只有宁宴的十分之一，我们在客人点餐时，都会留意他们的偏好。‘顾客第一’，若一家酒楼不能让客人吃得开心，倒闭便是唯一的结局，不是吗？至于菜品是否高级，我认为材料稀有并非高级的标准，严格把控食材质量才是高级的体现。”

　　敲门声响起，包房的门被推开，和昨天一样，菜还没到，香气却已飘了进来。一个青瓷汤盆被放置在桌上，奶白的羹汤中沉浮着金黄的姜丝、翠绿的芹菜丝、橘色的胡萝卜丝、黑色的木耳丝，还有细细的鱼茸。这碗汤热气腾腾。

　　这股香气让他们想起了昨晚的河豚鱼汤，也忆起了刀鱼馄饨，但又有所不同。今天的这碗汤，似乎有种……怎么形容呢？还是先尝尝再说。

　　侍应生为他们分好汤，岳宁介绍道：“等会儿还要去坤和楼用餐，我们就尝尝宝华楼最受欢迎的两道菜。这是拆鱼羹。”

　　岩西舀起一勺汤送入口中，首先感受到的是鲜香，随后是细腻柔滑的口感，鱼肉丝丝缕缕，其他食材有的清脆，有的鲜甜，还有微微的辛辣，层次丰富且搭配得恰到好处。

　　“好吃吗？”岳宁问道。

　　石川已经将最后一口羹汤喝完，汤匙与瓷碗碰撞发出清脆的声响。他意犹未尽地舔了舔嘴角：“好喝，非常好喝。”

　　“这拆鱼羹用的是花鲢，花鲢是最常见的鱼，对吧？”岳宁问道。

　　“花鲢？”

　　“没错，鲫鱼、鳊鱼也能用来做。”岳宁接着说，“但这鱼来自粤省山谷间的水库，那里养殖的淡水鱼毫无土腥味，肉质紧实且鲜甜。普通的品种，经过精挑细选的食材，再加以精心烹制。这样的菜品能说不高级吗？若是稀有的、昂贵的食材，却没有经过严格的质量把控，有很重的腥味，你们觉得那道菜高级吗？对我而言，如果一个男生长得特别帅气，却有很浓的狐臭，我是无法忍受的。”

　　听了翻译，卢卡斯大笑：“赞同。就像我做的膀胱鸡，全世界哪儿不养鸡？但我们用的鸡，也是经过精心饲养的优选品种，别的地方可没有。膀胱鸡就是法餐里的代表菜品之一。”

　　这时，侍应生端着盘子走进来，盘子里放着一个砂锅，砂锅被放在桌上。砂煲盖子掀开的瞬间，焦香混合着腊味的油脂香扑面而来。腊味铺在米饭上，这股香气浓烈而热烈。侍应生用勺子将米饭拌匀，米粒与腊味相互交融，裹上了酱色和腊味的油脂，在瓷勺上泛着绸缎般的光泽，一块锅巴被翻起，随着木铲的动作碎成了几片。

　　侍应生盛好饭，提醒大家：“小心烫。”

　　卢卡斯用筷子夹起一块锅巴，咬下去时，米粒在齿间迸裂的脆响与内里的软糯形成了奇妙的对比。他一直追求煎制时产生的这种焦香气息，昨天的桂花炒鱼肚让他惊艳，今天的这道菜亦是如此。他不禁说道：“这香气太美妙了。”

　　岳宁笑着说：“港城到处都能见到煲仔饭，但我们用两种精选米混合，用湘西黑毛猪猪肉制成的腊味，再加上一直做煲仔饭的张大厨的手艺，总归会有所不同。”

　　卢卡斯完全赞同：“一个顶级的厨师，对食材的要求从来都不是看材料是否稀少。”

　　从宝华楼到坤和楼，下午他们又去逛了港城的街边小吃。就像日本的大阪烧源自洋食，在橙黄汤汁中咕嘟翻滚的咖喱鱼蛋，也是外来食物本土化的成果。

　　“阿姐，要辣咖喱！”几个人坐在街边小摊上，品尝着鱼蛋，鲮鱼的鲜甜与咖喱的辛辣相互交织，鱼蛋Q弹得能在齿间跳动。

　　HTV和TS都不是省油的灯，明明这些片段可以在拍完晚饭内容后，一起剪辑播放。可他们却在下午紧锣密鼓地进行剪辑制作，甚至比播新闻还要抢时间。在对家开始第三天直播开始前，他们播出了这个片子。

　　昨天意犹未尽的观众们，到了时间发现又有片子可看，便再次守在了电视机前。

　　石川拍上一期节目的时候，没人看，但是也没有电视台做这样的对比。

　　NC说是想要蹭热度，但是他们选的中华料理的厨师，却是赫赫有名的大师。可不仅仅是蹭热度那么简单，而且先开播，还定了满汉全席这样的宫廷大宴，他们就是想以绝对优势碾压TS。

　　昨天他们老板当场离开，实际上根本不是因为听说菜里面有猫肉，毕竟后来人家也解释了，不是猫肉而是用了果子狸。他实在受不了投入重金的一档节目，做成这样的结果。

　　今天白天他们老板夫妇已经搭飞机回日本，节目组只想硬着头皮做完。

　　却没想到，对方今天还有节目出来，而且节目里日本的两位顶级大厨和法国米其林三星大厨都同意岳宁的说法，食材不在于有多稀少，而在于食材的品质和厨师的烹饪方法。

　　他们立刻跟陈大厨重新沟通，把今天要上的食材检查一遍，日方给出了要求，所有奇奇怪怪的食材全部不能上了。

　　看着一个个食材都被说成是奇奇怪怪的东西，这意思是，今天的大菜全部不能上了？拿还直播什么？

　　陈大厨摔门而去，留下他的团队，团队傻眼，接下去怎么办？

第196章 陈家家事

　　陈大厨愤怒地摔门而出，距离直播开始只剩下不到半个小时，删减的却全是大菜的食材。这还怎么直播？

　　当地电视台的人追了出去，说道：“陈大厨，您再想想办法。”

　　“凭什么把问题都扔给我？”陈大厨愤愤不平，“你们找到我，劝我参加拍摄，提出各种要求，说什么贵就上什么，还说要吃宫廷大菜。我完全按照宫廷大菜的标准来了，结果呢？他们发脾气跑了，把烂摊子留给我？还逼着我临时改菜单。还有昨天那道龙虎斗，可不是我想出来的，是你提议的，说是粤菜名菜，我还特地去翻了菜谱确认能做。我没做过猫肉，看到菜谱里说可以用果子狸，就改用了果子狸。他们老板夫妇发脾气，却怪到我们头上。这一大半责任难道不在他们吗？你去说清楚！”

　　“我说了，您知道他们根本不讲道理。但是，我们还要和他们合作，不能得罪。其实也不是他们不讲道理，而是他们现在也没办法，回去估计还得被上司臭骂，您知道日本上下级关系很严苛的。剩下这么一天拍摄，不求有功但求无过，好不好！求求您了，您是大师，肯定有办法的。”

　　陈大厨也知道，电视台的难处。先不说电视台找到他本来也是要帮他宣传，就是平时他们饭店也会在电视上打广告。而且电视台的上层也一直照顾着他的生意。他们自然不能跟电视台翻脸。

　　发过脾气，不还得回去？

　　陈大厨被电视台的人劝了回去，办公室里除了那两个让人厌烦的日本人，还有他的儿子和女儿。

　　儿子见他进来，立刻问道：“爸，怎么样？”

　　陈大厨对当地电视台的人说：“让我们先商量一下。”

　　电视台的人请日本人出去，办公室里只留下父子三人。陈大厨说：“只能改了。”

　　他把自己的打算说了一遍，然后对女儿说：“锦莹，你看，现在这情形，你去做清汤柳叶燕菜和布袋鸡。”

　　陈大厨见女儿有些茫然地望着前方，眼神不太聚焦，便叫了一声：“锦莹。”

　　“爸，我要走了，先去医院。”陈锦莹说道。

　　陈大厨说：“今天早上我去看过了，你妈好多了。”

　　陈锦莹看着父亲，说道：“我刚刚打电话问过医生，医生说，我妈器官衰竭了，随时可能走，我想守在她身边。您答应过我的，只要我做一天，可后来呢？做了一天又一天，现在都第三天了。早上您说我帮忙全部准备好就行，现在又让我做完晚市。我不想我妈走的时候，我不在她身边。”说着，陈锦莹哭了出来，她的这个妈并非她的亲生母亲。

　　她爸一共娶了五个太太，原配太太给他生了两个女儿，她的养母二姨太不能生育，她爸又娶了三姨太，三姨太生了两个女儿，她爸接着找了一个一连生了三个儿子的寡妇，那寡妇又生了一个女儿，也就是她。她爸把她抱回来给了没有生养的二姨太，她就成了二姨太的女儿。养母对她疼爱有加。

　　“那不是出了事吗？卫星直播很不理想，现在日本人要求改菜单。”陈大厨说，“再说了，就一个晚市，晚市结束就没事了。两三个小时不会有什么问题的。我中风过，根本没办法做布袋鸡了。”

　　陈大厨立刻拿起电话，打给医院，当着陈锦莹的面嘱咐，一定要用最好的药，有任何情况都要第一时间通知他。

　　他挂断电话后说：“好了，我已经打过电话了。就两个小时，不会有事的，这是最后一天了。快去吧！”

　　陈锦龙说：“五姐，走吧！”

　　两人走进厨房，三道大菜要改，陈锦莹接下了最麻烦的两道。清汤柳叶燕菜，她的徒弟还能帮忙，可布袋鸡就得全程她自己动手了。好在他们是一家以鲁菜为主的饭店，水发海参之类的配料不缺。

　　拟定菜单的时候不选布袋鸡，就是怕跟那家宁宴撞菜。布袋鸡、八宝葫芦鸭和脆皮糯米鸡做法大同小异，都是拆骨后填充不同的食材。

　　他们看过《港澳厨王大赛》，料到宁宴必然会出鸽吞翅、脆皮糯米鸡中的一款，所以没上布袋鸡。节目播出后，他们有些庆幸没有上布袋鸡，他们布袋鸡跟宁宴的乾坤烧鹅比，简单了很多，至少视觉上不可能有乾坤烧鹅的震撼。

　　现在却不得不上了，陈锦莹拎起一只鸡，开始准备拆鸡骨。自从她爸小中风过一次，手就没了力气，还容易发抖，这些精细的菜，她爸做不了了，他们饭店乃至整个台北，能做好这道菜的人，也就她一个了。

　　她抬头看向陈锦龙，她爸到了五十岁，对没有儿子这件事还是耿耿于怀，刚到台湾就找了四姨太，终于如愿以偿生了这么一个儿子。有了这个儿子，她爸整个人都像年轻了起来，一直盼着他长大，希望他能继承衣钵。这个儿子确实很努力，只是天赋有限。

　　这时候，她爸就想到了有天赋的她。他也教她手艺，希望她终身不婚，能帮着儿子守住这份家业。她看着父亲的几个太太，还有几位姐姐的遭遇，反而觉得这个安排不错，她在厨房里做事，小弟出去撑门面。然而，她妈却放心不下她，总觉得她一辈子这样被耽误了，希望她能找个好人嫁了。

　　陈锦莹将三黄鸡放在案板上，刀从鸡翅根部切入，刀锋贴着鸡颈骨轻轻旋转。鸡皮逐渐剥离，当刀尖触到胸骨，切断骨头，手指在鸡骨间游走，把鸡翻个身，开始脱鸡背上的皮。

　　“师傅，您看这样可以吗？”徒弟问她。

　　陈锦莹抬头，手却没停，看到小徒弟已经帮她把鸡胸肉、虾仁、金华火腿、海参、贝柱、鲍鱼都切成了大小均匀的丁。

　　她说：“可以。这次你来调味。”

　　她这么一说，陈锦龙抬起头：“五姐，这道菜已经是今天的压轴大菜了。”

　　“我知道。”陈锦莹看着他，“阿志能做好。”

　　她已经拆出了鸡骨，斩断鸡脚，大功告成。徒弟也完成了任务，她说：“阿志，清汤也帮我吊一下。”

　　“好。”徒弟点头。

　　“姐……”陈锦龙再次叫了起来，他们家做的清汤柳叶燕菜的清汤被誉为“清汤如君子，外显清透，内藏乾坤”，是浓汤经过几遍过滤之后得到的清汤，算是他们家的不传之秘。陈锦龙看向姐姐的徒弟吴志海，他正在用他们家的秘诀吊汤，不禁有些气闷地看向五姐。

　　“你真以为这是秘诀？这对小饭店来说是秘诀，大饭店哪家不会？《港澳厨王大赛》里这种清汤已经出现过多少次了？”陈锦莹说道，“我不教，难道要累死我自己？再说，改了这么多道菜，如果不是阿志会，你觉得能顺利出菜？”