香江大厨 第175章

　　“我去法国前，她能到港城。”岳宁想到一件事，“什么时候一起去宝华楼吃春饼卷合菜。我们那儿来了个特别会做面食的姐姐。炸酱面做得超好吃，尤其是慧仪姐姐帮我从他们北京厂的张师傅那里拿回来黄豆酱，她用那个豆酱做的炸酱，可好吃了。最近她跟阿邦叔学炒菜，就给客人推荐春饼卷合菜。客人们吃了都说好。”

　　乔启明说：“明天？”

第205章 陈锦莹到港

　　才早上九点左右，宝华楼还没开门，老楼门口就围满了人。

　　“好！”一阵掌声响起。

　　宝华楼的厨子范秀琴单手倒立，边上一个小伙子，能倒立，可几次试着单手倒立都失败了。

　　何运邦站在宝华楼门口，大声喊道：“范秀琴，人都到齐了。”

　　范秀琴立马翻下来，对着那个还在尝试的小伙子说：“我师傅叫我了，你慢慢练啊！”

　　她笑呵呵地跑到门口：“师傅，我来了！”

　　何运邦这些天总跟陆培德念叨，说自己上了贼船，才收了范秀琴这么个徒弟。

　　他板着脸说：“范秀琴，要不这样，早上给你支个摊子，你在宝华楼门口卖艺得了？”

　　“那还不如在宝华楼门口卖煎饼果子，肯定更受欢迎！”范秀琴嬉皮笑脸地回应。

　　懂普通话的人，马上跟其他人解释，好多人纷纷应和：“对！”

　　何运邦作势要打她，范秀琴蹦蹦跳跳地进了楼。她突然想到什么，又跑回来，对众人说道：“各位，黄豆酱到了，今儿有炸酱面，欢迎来品尝。”

　　“你再这样，宝华楼都别叫宝华楼了，都能改成老北京小吃店了。说起来我是你师傅，现在我天天给你炒合菜。我看我别叫牛河邦了，干脆叫合菜邦算了。”何运邦没好气地抱怨。

　　范秀琴笑嘻嘻地说：“师傅没事儿，只要不叫老菜帮，那都行。”

　　“进去！”何运邦没好气地催促。

　　门口围观的人笑得前仰后合。

　　何运邦让她赶紧进去换衣服。

　　范秀琴换好厨师服出来，这会儿是教学时间。有些厨师在其他班次已经学过范秀琴的炸酱，今天就不用提早来了。现在一共来了八个厨子，其中就有马耀星和吴志海这对新搭档。

　　何运邦作为今天的当值主厨，说道：“今天秀琴教大家做老北京炸酱，大家感谢秀琴的分享。”

　　厨子们一起鼓掌，感谢其他厨师分享技艺，当然这样的分享是有额外奖金的。另外，范秀琴参与立德的方便面配方的改进，她刚来港城没多久就拿到了五万港币的配方转让费，五万块！哪怕是她在北京的待遇算是不错了，一个月也就五六十，这笔钱让她拿得手发抖。

　　自从乔家一家子来宝华楼吃了炸酱面后，北京来的范小厨做的炸酱面更火爆了，宁宴这几天也推出了炸酱面，炸酱和码子都没区别，只是宁宴用的是范秀琴亲自调配的手擀面。

　　虽说配方一样，面粉用的都是内地河套的雪花粉，但是每一批面粉的吸水率不一样，按照标准配比出来的机压面和跟范秀琴亲自测试软硬程度，经过手揉手擀面，还是有差异。

　　不过更大的差别是价格，一个卖十二蚊，一个卖一百二十八蚊。这就看大家的经济实力，找合适的地方消费了。

　　后厨师傅们围成半圆，看着范秀琴从盘里拎出肥瘦相间的五花肉，刀起刀落间，肉丁如棋子般蹦进盆里，她说：“记住了，肉宁愿肥一些，不能太瘦了。”

　　“师傅，帮我把三种酱都倒出来，让大家尝尝味道。”范秀琴说。

　　何运邦帮她把酱料倒出来，她接着说：“干黄酱、黄豆酱和甜面酱。你们先尝尝味道，区分一下。”

　　范秀琴切好肉丁，抬头问道：“尝过了？”

　　所有人都点了点头，范秀琴拿了一个干净的盆，开始混合三种酱料：“干黄酱，咸香浓郁，口感较厚重；黄豆酱，口感顺滑，微带发酵的鲜香；甜面酱，甜味突出，口感更柔和。这三种酱料，我喜欢用两份干黄酱配一份黄豆酱和一份甜面酱。”

　　她伸手示意：“花雕酒。”

　　何运邦给她递过去，她边倒花雕酒边说：“用花雕酒把它化开，化开之后兑入加了姜汁的水。”

　　她搅匀了盆里的酱料：“这就差不多了。咱们开始炒酱。”

　　她把这些配料拿到料台上，铁锅烧得冒烟，她舀了一勺菜籽油，一勺花生油：“两种油勾兑，当然也可以只用一种，这是个人喜好。”

　　油温升高，肉丁下锅，她又加了几颗八角。范秀琴边翻炒边说：“这时候要改小火，让肥肉的油都被逼出来。慢慢来，不能着急。”

　　眼见着肉开始变得金黄，她放入冰糖碎，又拿起满满一盆葱花，下了三分之一葱花和青蒜末进去：“第一遍葱花，让油把葱花的香气逼出来。”

　　冰糖熬出了焦糖色，她把那盆用水兑开的酱倒入锅里，酱与油碰撞出“滋啦滋啦”的声音，酱香瞬间在后厨弥漫开来。

　　她调小火，加入第二份葱花和青蒜末：“炸酱，就是个慢慢炸的过程，就跟和面似的，得有耐心，急脾气可做不出好酱。”

　　她慢慢搅动锅里的酱：“好的炸酱要三翻四搅，一定要炸够时间，让酱充分吸饱肉香。”

　　酱色已经开始红亮，酱香越来越浓郁，年轻厨师们忍不住咽口水。范秀琴加入最后的葱花和青蒜末。

　　“你这个加葱花的过程，可真像宁宁炒扬州炒饭。她也是一次一次加。”一个小厨子说道。

　　范秀琴关火：“那是，老北京的炒肝儿的蒜末也是要分几遍加，味道才有层次。”

　　她舀了一口酱进小碗里：“帮我尝尝咸淡？”

　　吴志海走上来，拿了一个小勺，舀出带了一块肉丁的酱。他张嘴，舌尖刚触到酱，眼睛立刻亮了，咸鲜回甜，还有股子酱香绕着舌根转。

　　他竖起大拇指：“好吃。”

　　范秀琴得意地说：“老北京炸酱讲究‘稀黄酱，干黄酱’，就得用半年才发酵成的干黄酱，加上三个月发酵的黄豆酱和七天发酵的甜面酱混合。按照宁宁的说法，就像法国香水，讲究前调、中调和后调。”

　　有个厨子说：“我去下面条。”

　　范秀琴说：“行，我准备码子。”

　　面条起锅，配上黄瓜丝、萝卜丝、芹菜段、豆芽、青豆，范秀琴舀了一勺炸酱盖在面上，不无可惜地说：“要是在北京，这个时候可是香椿上市的季节，加上香椿又是另外一种味道了。”

　　吴志海用筷子挑起面条，酱色如丝绸般裹住面身，炸酱的香气混着黄瓜的清冽扑面而来，面条滑进嘴里，咸鲜中带着微甜，肉丁炖得酥烂，油脂香裹着黄酱的醇厚，码子脆爽，和炸酱的浓郁中和，一点都不腻。

　　来宝华楼才这么点日子，别说是带他的马耀星，就是像陆培德、何运邦这些不带他的人，都一个个展示他们的绝活。这还不算，大家说要不是宁宁最近在考试，她在后厨的时候，更是对他们尽心尽力。

　　还有时常在后厨的华叔，华叔和陈德祥也算是同一代人吧？一个到台湾开酒楼，一个到港城开酒楼。他听华叔的徒子徒孙说，华叔是把徒弟当儿子，毫无保留地教，还给徒弟们娶媳妇，资助徒弟买房。听说他有两个徒弟居然还那样对华叔。真是身在福中不知福。

　　吴志海真希望那两人去陈德祥手底下试试？他的师傅倒是好师傅，只是师傅也为难，为了给他加几块钱的薪水，不知道跟陈德祥费了多少口舌。

　　想起这个，他放下碗筷，看了一下手表。师傅和陈德祥一起过来，师傅说她来了就不走了，而且要当着陈德祥的面，告诉他，她留在这里了。

　　他跟马耀星说：“阿星，我去接我师傅了。”

　　“去吧！”马耀星点头。

　　吴志海走出宝华楼，打了车去机场。

　　他在候机处等了会儿，在告示牌上看到航班到达的信息，便站起来走向到达处，在人群中寻找师傅的身影。不过他第一眼看见的是陈德祥，第二眼是陈德祥的四太太。，他们身后才是师傅。

　　一直以来，他都觉得师傅有用不完的精力，自己也习惯了听师傅的话，没觉得师傅瘦小。有了这个对比，他才发现，和人高马大的陈德祥、富贵雍容的四太太在一起，师傅个子可真不大。

　　他笑着招手：“师傅，这里。”

　　陈锦莹看见了满脸笑容的阿志，高兴地越过陈德祥往前走去。

　　四太太看见这个情形，仰头跟陈德祥说：“你也不要怪锦龙误会，你自己看看他们俩这样，像是没什么吗？”

　　“锦莹大学毕业进店里，刚好也是吴志海进来的时候，她那时候就带他了。要有什么早就有了。”陈德祥说道。

　　吴志海发现师傅就带了一个小号的行李箱，他有些诧异，师傅不是说来了就不走了吗？这哪像搬家的样子？

　　陈锦莹说：“我就拿了一个小箱子，你帮四太太提一下行李。”

　　“好的。”吴志海也不多想了，接过四太太的行李箱，四太太拿的是一个三十寸的大箱子。

　　他伸手示意，请他们一起出机场。

　　陈锦莹边走边和他聊：“才来没多久，就当上宝华楼的大厨了？”

　　吴志海点头：“那还不是从您这里学的手艺，才能让我一进宝华楼，就有这样的机会。”

　　“电视里说你的新师傅是那个刀工特别好的马大厨？”

　　“嗯！阿星其实不止刀工好，他其他方面一会儿很好，教了我好多。”他笑着说，“阿星说，我和他年纪差不多，不让我叫他师傅。”

　　陈德祥略带嘲讽地笑了一声：“他这是不想教你真本事，找的借口。”

　　吴志海摇头：“这倒不会，别说是阿星，就算没有带教关系的同仁，都会互相分享技巧。我刚刚从宝华楼过来，陆大厨的师妹正在教大家做炸酱面，大家都教得很尽心。”

　　陈德祥一下子着急了，问：“他们教你个炸酱面，你不会把我们的绝活教给他们了吧？”

第206章 坛烧青衣头

　　陈锦莹站定，看向她爸：“爸，阿志的绝活是炒菜的火候把控，能整鸡脱骨，还会调出九转大肠独特的味道，这些哪是一朝一夕能学会的？”

　　“我是说，人家是骗他传授技艺，他又不是只在宝华楼待一天两天。”陈德祥在教徒弟这件事上，永远和女儿说不到一块儿。

　　“锦莹，你爸爸说得没错，手艺是咱们家看家的本事……”

　　眼见他们要在机场吵起来，吴志海连忙打圆场：“不是这样的。我们的那些绝活，宝华楼的师傅们也都会！宝华楼里火候比我好的大有人在。阿邦的火候堪称一绝，在鲁菜技巧方面，陆培德陆大厨除了家传手艺，还拜在大陆鲁菜大师黄炳刚老先生门下。谁不知道陆家菜做燕鲍翅拿手，吊汤更是绝技，我做清汤柳叶燕菜时，还承蒙他的指点。”

　　陈德祥一时语塞，沉默着往前走。

　　吴志海与陈锦莹并排走着：“师傅，中午我给你们订好了位子，咱们中午去宁宴，晚上去宝华楼总店。”

　　“等等，宝华楼的总店在旺角吗？”四太太问道。

　　“是啊！”

　　“我们不是住鸿安大酒店吗？走两步不就是鸿安名品折扣店吗？里面不是有宝华楼分店吗？为什么中午不在那儿吃，晚上再去宁宴？宁宴不是吃大餐的地方吗？”四太太一连串问题问了出来。

　　陈锦莹提出和父亲来港城时，四太太听闻便要跟着来，她的目的自然不是了解宝华楼。

　　“四太太，这些天宁宁一直忙着考试，今天她有朋友从北京过来，特意让鱼商送了一条特别漂亮的青衣鱼。她要亲自下厨做鱼，我跟她说了，给咱们留一份坛烧青衣头。这是一锅烧出来的，到晚上肯定就没了。而且，晚上她肯定就不在店里了。另外，今天陆大厨是宁宴的主厨，他最近把陆家的黄焖鱼翅和宁宴的鸽吞翅结合，做出了黄焖鸽吞翅，你们不想尝尝吗？”吴志海解释道。

　　“阿志，你熟悉情况，都听你的。”陈锦莹说道。

　　陈德祥连忙附和：“对对，四太太她不懂，我们听你的。”

　　吴志海陪着他们一同往外走：“不在宝华楼二店吃，是因为二店日本客人多，做菜调味会偏日式风格。要是平时逛街随便吃点，可能没什么差别。但你们这次是来品尝宝华楼地道口味的，那宝华楼总店就更合适了。更何况，今天总店里炒菜最厉害的何大厨和刀工最好的马大厨都在。中午咱们吃鸽吞翅，晚上可以吃脆皮糯米鸡。宁宁教马大厨的第一道菜就是脆皮糯米鸡。在整个宝华楼，除了宁宁和华叔祖孙俩，马大厨做的脆皮糯米鸡最出色。”

　　四太太问道：“阿志，你叫你们老板‘宁宁’？跟她关系已经好到这种程度了？”

　　“港城大部分人都这么叫她，宝华楼所有人也都这么称呼。”吴志海拉开的士车门，让他们上车。

　　“阿志！别介意啊！我不懂。”

　　“不懂就少说两句。”陈德祥教训自己的小老婆。

　　车子送他们到酒店，途中经过鸿安名品折扣店，四太太看着热闹的景象，一颗心早就飘了进去。

　　到了酒店，吴志海在楼下等候，陈锦莹和陈德祥老两口一起上楼。

　　陈锦莹只是进了趟卫生间，便立马下楼。