香江大厨 第60章

　　岳宁用炒勺舀出小半勺今早活剥的虾仁，调味之后，在沸水里汆烫。

　　“宁宁，你怎么虾仁用水烫啊？”

　　“标准自然是用油滑。鸡蛋吸油，高油的对心血管不好，而且一般人年纪大了之后，本身口味也会受身体影响，渐渐地不太喜欢油腻的菜品。虾仁，水用量大，汆烫变色就捞出，也能保持虾仁的鲜嫩。”

　　岳宁把虾仁倒在漏勺里，接过阿忠敲好鸡蛋，她倒了一点牛奶进去：“滑蛋要加水或者水淀粉，目的是为了鸡蛋更加蓬松，我用牛奶替代水，可以增加些微奶香。”

　　这好像跟华叔教的又有些不同，但是她说得怎么那么有道理呢？

　　岳宁热锅冷油润了锅，倒出了油，关了火，虾仁倒进调味好的蛋液里，倒入锅里，用锅子的余温让蛋液略微定型，再开小火，用筷子拨动蛋液。

　　全世界的人似乎都喜欢将熟未熟的鸡蛋，谁能拒绝这一口滑嫩呢！

　　虾仁滑蛋装盘，虾仁红润，蛋液看似没有完全凝固，装盘后却也不再流动，点缀上碧绿的葱花。阿松盯着岳宁锅里剩下的一点虾仁滑蛋。

　　岳宁倒进碗里，其他人拿了小勺子，一人一小口。

　　阿忠说：“我吃不出油多油少的区别。滑嫩的感觉也没什么区别，其实要不是看见加了牛奶，我也吃不出来。”

　　“有还是有的。虾仁没有用油炒，跟鸡蛋更加粘合，堆成这样小山形状，也不会滑落，更好做造型。”阿松说。

　　岳宁问：“阿忠，你河鳗酿好了没有。”

　　“好了好了！”阿忠把河鳗拿过来，“宁宁，就是把糖板油塞河鳗肚子圈里，对吧？”

　　“对的！就是这样。”岳宁见河鳗的腹圈里已经塞了一小块白色的糖板油。

　　她这是要做黄焖河鳗，既然要请乔家人吃饭，岳宁就想了解乔家人的喜好。

　　乔君贤说起奶奶也是满满的骄傲，只是也感慨奶奶的身世，说奶奶的亲妈是个太湖上的船娘，做得一手好船点，被她父亲看上。

　　其实那个时候纳妾，不仅是因为男人喜欢，纳回家还当成半个佣人，还不用付工钱。

　　奶奶的妈妈成天困在厨房里，连带奶奶也在厨房里长大，跟个丫头没多大的区别。

　　乔奶奶第一次出门，已经十一二岁，出落得很漂亮，她第一次被带出门走亲眷，吃宴席，宴席上她吃到了一块鳗鲡，她说这是她人生中第一次吃到这么好吃的鱼，又肥又嫩又滑，还有股子说不清楚的甜香。

　　当然，那场宴席上，她也碰上了从上海去苏州作客的乔爷爷，兴许是缘分天注定。上海船运大亨的二公子，特别照顾这个偶然认识的小妹妹，乔奶奶家里也是存了攀上乔家这棵大树的心思，从那个时候起，开始让乔奶奶读书识字，甚至送到上海读女校。

　　乔奶奶总说那个大师傅做的红烧鳗鲡又香又甜，好吃得不行，她尝试了无数次，都没有办法做出记忆里的味道。

　　她念叨的时候，儿孙免不了拿老两口打趣，这个甜，明明就是她遇到爷爷，所以甜得不行。

　　是啊！这份甜蜜，岳宁可不认为自己能复刻出来。毕竟那是乔奶奶人生最大的转折点。

　　这道菜却是岳宁能确定的，就是苏帮菜里的黄焖河鳗。

　　这条河鳗是她亲手杀的，河鳗不能开膛破肚，要用筷子塞进河鳗肚子，把河鳗的内脏卷出来，这样一段段河鳗里，才能塞上糖渍板油。

　　猪板油用白糖腌制，本是用来做苏式糕点常用的原料。姑苏的厨师用它来给这道黄焖河鳗增加风味。

　　本来乔爷爷和乔奶奶已经这个年纪了，河鳗本来就肉质丰腴，烧它也要猪油和菜油，再加糖猪油，实在不太健康。不过为了试着找回乔奶奶当年的一口甜蜜，岳宁不管了。

　　岳宁猪油和菜油润了锅，先煎了一大把的大蒜子，葱姜爆香后，取出葱姜，鳗段一块块竖里排在锅底，头尾在四周。

　　伴随着油煎的滋啦声，鳗鱼腹圈里的糖板油粒变得晶莹剔透起来，带着甜味的猪油，滋润着锅底，除了给鳗鱼增添猪油香之外，还有那一丝丝焦糖的香甜。

　　“炒个糖色不行吗？”阿忠问她。

　　“不行。炒糖色就不是黄焖了，是红烧了。”岳宁解释。

　　阿忠也搞不清楚，不还是要加酱油吗？这个红烧和黄焖到底有什么大的差别，反正她说有差别就有差别吧！

　　岳宁加了调料和高汤，盖上锅盖，开始焖河鳗。

　　她利用这个时间，炒了两个菜。

　　再揭开河鳗锅盖，不知道是猪油还是河鳗本身的脂膏混合了大蒜的香气散开。

　　“好香。”有点空闲的人，不禁过来看一眼。

　　“这道是正宗的苏帮菜，浓油赤酱，甜润可口，不过我们这边的人未必吃得惯。你们想尝尝的话，收市后，我做一条给你们吃。”岳宁笑着说。

　　阿松想起他在北角的一家上海饭店吃过的红烧肉：“那个甜，要甜死人的。”

　　岳宁把鳗段夹入瓷盘里，排列好，头尾各一端，锅里汁水，捞掉大蒜子和葱姜，略微再收一下，浇在鳗段上。

　　在姑苏，白露之后才吃黄焖河鳗，这道菜用菊花装饰，浓油赤酱的河鳗撒上丝丝缕缕的菊花瓣，也算是合了一个“黄”字。

　　岳宁手里拿着菊花正在装饰。边上阿明看着菜说：“你们昨晚有没有看电视啊？那个陆进勇，上次在大球场那么说宁宁，宁宁对他还很客气。他没完没了，昨天又在电视里，展示他做的菜，说做菜要有做艺术品的耐心。他就用酱料抹一下，配菜配了一下也好叫艺术品？那宁宁的摆盘岂不是可以放在大英博物馆当收藏品了。”

　　“肯定进不了大英博物馆，现在又不是慈禧老佛爷的年代。”岳宁说。

　　“跟老佛爷有什么关系？”阿明问。

　　“大英博物馆的中国文物大多是怎么来的？”岳宁停下手，“上菜！”

第55章 菜做得太好了

　　乔家一家子正在吃饭，凉菜拼盘形式是老苏州的两荤夹一素，里面的菜品，一半是苏式做法，一半是广式做法。

　　乔老太太对这个熏鱼赞不绝口：“如今的那个熏鱼，单单放在油里炸酥，也好意思叫熏鱼的？”

　　乔启明也是吃出了老底子的味道。

　　上辈子岳宁正在上海读书的时候，吃到上海熏鱼，她一直不明白，在油里炸熟的鱼，为什么要叫熏鱼？明明另外一个名称爆鱼更加合适吗？

　　她查阅资料之后，才得知，一开始熏鱼是真的熏制的，用砻糠，用果木，乃至用茶叶和大米，烟熏之后再炸，再投进酱汁里入味。

　　刚好大学闺蜜来粤城玩，她就试着用民国的方法，茶叶熏过的草鱼块做熏鱼，闺蜜一吃顿觉惊艳。

　　这道古法熏鱼后来在上海宁宴推出，也成了招牌。她自己也介绍了还原这道菜的经过，顺带给宁宴再贴一层，创新也不忘本，用心做菜的标签。

　　不过那时候，已经难觅在民国吃过这道菜的老饕了，到底有没有传承那个风味，岳宁也不知道。

　　老夫妻俩偏爱这道甜叽叽的熏鱼，他们儿孙还是喜欢那一块表皮松脆，肥肉柔润，瘦肉甘香的烧肉，这块肉里有玫瑰露和酒酿的双重清甜，但是又不像熏鱼甜味那么重。

　　这时侍应生端着黄焖河鳗进来，菜上桌：“本店宁小厨的古法黄焖河鳗，请慢用。”

　　乔君贤把菜转到奶奶面前：“奶奶，宁宁说未必能烧出您记忆里的味道，毕竟那是您和爷爷第一次见面，有特殊的味道在里面。她遵循苏帮菜的做法，尽力还原了。”

　　乔老太太看向老头子，再看乔君贤：“弟啊！你爷爷整天瞎说，你怎么也把这个当真了？”

　　乔启明不服气，拿起筷子给老妻夹了一块鳗鱼肉：“你吃，你吃。宁宁做得再好吃，有当年的味道吗？”

　　乔老太太不想跟老头子争辩，筷子接触到鳗鱼段，皮分开，露出雪白的肉，她夹了一块鳗鱼肉蘸了一点酱汁吃进嘴里。

　　“怎么样？宁宁的手艺算得上厨师里算很好的了，有你以前的味道吗？跟你说，老是不相信。”乔启明笃定地说。

　　乔老太太伸出筷子给他夹了一块：“你吃，你吃了就晓得了！”

　　乔启明笑着吃起来，这个河鳗皮炖到起了胶质，鳗鱼肉软嫩如细豆腐，进嘴里，一抿就化开，鳗鱼的味道占领了口腔，蒜香，猪油的丰腴香，还有若有似无的一点焦糖香。黄焖不像熏鱼那般甜，却也在咸鲜中脱不开苏帮菜骨子里的甜。

　　“就是这个味道呀！就是这个甜又不太甜，甜得有一点点香。我生淑仪的时候，我想吃，你找了上海滩的名厨做，我说是甜香，那个厨子就打翻了糖罐子，真当我们苏州人，可以把糖当饭吃啊？这个菜的主味还是咸，不是甜。但是就是有一股子甜香。”乔老太太带着那种，这道菜总算还我清白的表情，跟儿孙说，“你们吃吃看，浓油赤酱也不是完全甜得吃不下去的。”

　　乔家和伸出筷子夹了一块，其他人跟进，鳗鱼吃在嘴里，他们家老太太问：“就是很好吃，对吧？”

　　乔家和看着他亲爸，想来想去还是不能违心：“很好吃。”

　　“对吧！那时候我才十一岁，不到十二岁，你长得再好看，关我什么事？肯定比不上一块河鳗。那个河鳗，不像现在，我可以随便吃，我吃了一块，就不能吃第二块了。就一直牵念着。”乔老太太跟老男人解释，被儿孙们误解她十一二岁就看上老头子，总归不好吗？

　　叶应漪见公公略有些尴尬，他们家的男人啊！都喜欢的自己骗自己，老婆先喜欢他。当年自己大学毕业，从美国回到南洋，明明乔家和这个笨蛋，情愿坐三天三夜的船，从港城到新加坡找自己看一场电影，什么都不说就走了。好了，这人婚后还非说，她在美国的时候，就看上他了。

　　看上他了，她还会听她妈的话去相亲？听见她要去相亲，他火烧屁股赶过来。

　　想到这里，叶应漪瞥了老公一眼，转头跟老太太说：“妈，这个汤汁拌饭肯定好吃。要不，我们来一小碗米饭，我们娘俩一人一半？”

　　“好呀！”

　　“奶奶、妈，你们确定，君贤一个人能吃掉两份炒饭？”乔君慎阻止他妈拌饭，他妈家在南洋，那里各种咖喱酱，她看见什么酱汁浓郁，就想着拌饭。

　　刚巧这时候，侍应生端着一个煲进来：“武汉鱼杂煲，请慢用。”

　　乔启明年纪大了，山珍海味吃多了，街边小摊也吃得不少，只是他当年从南到北，从东到西，穿越了大半个中国，他就想着那些年，在鬼子的轰炸中组织协调运输，风餐露宿，在湖北，偶尔吃到的一口烧鱼杂，尤其是那个鱼籽，让他吃掉了三碗糙米饭，还有就是仗着自己是宁波商帮的二公子，到陕北送物资，在寒夜里，一位大嫂给他做的一碗洋芋饼饼，快冻僵的他，吃了这么一碗香辣的洋芋饼饼，瞬间活过来了。

　　可这两样农家味道的土菜，实在难以找到。一来是港城人基本不吃辣，确实也没饭店做，二来饭店里也做不出来那种农家的味道。

　　他说这些话，老太太也说他，饿惨了，啃树皮都香。

　　岳宁再次听乔君贤说乔爷爷当年的事，不禁觉得这个秃顶的老爷子，竟然是如此帅气。

　　乔君贤把热情腾腾的鱼杂煲转到爷爷面前：“爷爷，我跟宁宁说的……”

　　乔君慎打断弟弟说话：“傻小子，你真是年轻，年轻就是不懂事，喜欢什么都跟心上人说。宁宁呢！手艺也太好了……”

　　乔君慎说不下去了，他侧头笑。

　　“吃饭。”乔启明瞪着大孙子，“自作聪明。”

　　乔老太太用勺子舀了一勺鱼杂，放在乔启明的碗里：“我去上海读女中的时候，就看上你了呀！要不然，怎么会给你做糕点？就怕你不知道我贤惠，不知道我手巧。”

　　这下乔启明头上剩下的几根毛终于顺了，他低头吃老妻给他盛的鱼籽，咸辣可口，很家常很下饭。

　　叶应漪也来了一口鱼杂：“这个辣辣的好吃。”

　　“你就别想拌饭了。”乔家和跟老婆说。

　　正想着下饭，侍应生进来，托盘里是一大碗拆鱼羹和浅浅的一小碗白米饭：“宁小厨的拆鱼羹。宁小厨让给乔老先生上半碗白米饭。”

　　乔启明拿过饭，又舀了两勺鱼杂吃起饭来。

　　乔家和把拆鱼羹转了过去，他打了一碗拆鱼羹给老婆：“吃拆鱼羹，别想着爸碗里的饭。”

　　叶应漪接过拆鱼羹：“这不是应该儿子喝第一口吗？”

　　“没关系！妈，您先吃。”乔君贤说。

　　乔君贤打了一碗拆鱼羹，总算是再次吃到岳宁的拆鱼羹，正吃着，门再次推开，香气袭来。

　　侍应生端着一盘炒饭进来。炒饭上层金黄色的丝丝缕缕不知道是什么，中层五彩混合，看上去就材料丰富，最底层是薄薄的一层纯粹的蛋炒饭。

　　“宁小厨的扬州炒饭。”

　　炒饭放到桌上，众人看清楚，上层是鸡蛋炸的蛋松。

　　乔君慎说：“这次让君贤先吃。”

　　乔君贤也不谦让，一口喝掉碗里拆鱼羹，盛了一碗饭，一口吃下去，他总算知道了，为什么周爷爷跟他形容宁宁做的扬州炒饭眼睛都亮了，像是饿狼看见了烧鸡。

　　后面是岳宝华的大菜乾坤烧鸭，原本应该用鹅，他们一家子，鹅那么大肯定吃不掉，那就用鸭子吧？乾坤烧鸭肚子里还有鲍鱼海参这些山珍海味，量也不小。

　　他还蒸了一条乔启明最爱的老鼠斑。

　　还有两道素菜，哪怕岳宁的炒洋芋饼饼，只是那么一小盘。他们家有不能浪费粮食的规矩，今天他们也不想浪费，一家子把这么一桌菜，全吃完了，结果是全都吃撑了。