将军的美味娘子 第655章

但许是他今日嫁女儿，所以心里对此感慨颇多，再喝了点儿酒，就忍不住把这话说了出来。

说完之后他便觉得自己有些越矩，连连摆手道：“抱歉，失言了，人一老了话就多，总是喜欢瞎操心。”

“魏叔，你说得没错，我会好好对月初的。”薛壮早就在心里把魏国涛当做一个长辈来看待了，丝毫没有觉得被冒犯，还宽慰他道，“我今日也细细看了，成公子气质不凡，绝对是温文尔雅的大家公子气度，魏姑娘嫁过去，一定会跟他相敬如宾、举案齐眉的。”

魏国涛神色稍稍疏解，想来是对这个女婿还是颇为满意的，不过还是有些担忧道：“成家是世家大族，人多规矩多，珍儿从小被全家娇惯着长大，我也是担心她受不了这样的约束。”

“不是说婚后不久就要去京城了么？”薛壮道，“到时候小两口关起门来过日子，上头也没有长辈，其他都是仆从，自然也就没那么多的规矩和约束了。”

“也对，到了京城之后也就好了。”魏国涛说到这里，突然又道，“哎呀，我该尽早联系一下京城那边的老熟人，也好帮着照应一二，京城的房子也得派人提前去打扫一下才是，你看我这脑子，多亏你提醒了我。”

魏国涛说罢就赶紧找人去交代这些事情了，薛壮只得自己回到主桌上。

这么一会儿工夫，桌上就又多了一道菜——扣三丝。

这道菜的用材并不多，只有火腿、笋丝和鸡肉，然后在顶上扣着一朵香菇。

但是这道菜想要做好，需要的功夫可是不简单的。

首先便是这个火腿，必须要选用云南火腿中最好的一部分，叫做“金钱片”。

这个“金钱片”其实就是火腿更细那一端的部位。

切开之后横截面呈圆形，最外层是皮，中间夹着雪白的肥肉，内芯儿是胭脂色的细腻瘦肉，看起来就像是金钱儿一样。

这个位置的火腿，即便不用什么复杂的烹饪方式，只需将火腿切成半透明的薄片，以大火蒸熟，肥肉就会变得浅黄透明，瘦肉则是色浓欲滴，香气可以飘出老远。

但是在扣三丝中，火腿就不能切片了，而是要跟其他食材一起，切成极细的“绣针丝”。

从这个名字就能看得出来，这丝该切得有多细。

切丝还不是这道菜难度最大的部分，必须还要将切好的细丝整齐地塞入一个细高的瓷盅内。

而扣三丝上，最开始是没有那朵倒扣的香菇的，之所以要放这朵香菇，就是为了能够更顺利地让塞得紧密的三丝可以顺利地脱模，完好无损地立在盘中。

香菇垫底之后，将切好的三丝整齐地贴在瓷盅壁上，然后一层层地塞进，最中间的位置还要塞入一些肥瘦相间的猪肉丝。

随后注入高汤，上锅蒸熟。

在蒸制的过程中，肥肉会化作荤油，充斥在瓷盅内的每一寸角落，侵入每一种食材内，让食材变得滑润可口。

蒸好拿出来的瓷盅要倒扣在盘中，通过瓷盅底部的小孔，用筷子抵住里面的香菇，让空气进入瓷盅内部，再以最小的流量注入高汤，让高汤渗透入食材与盅壁之间，最后慢慢提起瓷盅，才能将排列整齐的三丝完整地展现出来。

盘中的扣三丝像是一座由三种颜色组成的山峰，秀气中又不失挺拔，粉红雪白，周围荡漾着金色的高汤，一登场就格外吸引人的目光。

660 推向高潮（1更）

吃扣三丝的时候，不能因心疼而不忍下箸。

必须先用筷子将其挑散，使原本塞得十分紧密的三丝散开浸泡入盘中的高汤之内。

食材散落的瞬间，就好像一个劳累的旅人突然间泡入温泉之中一样，浑身都好像失去筋骨般绵软，全部浸润在高汤之内。

夹一筷子入口，火腿醇香酥软，笋丝柔韧，猪肉不老不柴，口感十分柔软。

而鸡丝才是所有食材中最出色的，极端精致的刀工甚至改变了鸡丝原本的口感，入口后时常会让人产生一种陌生感，需得静下心来细细品味，才能品出鸡肉特有的鲜美味道。

特等火腿的味道都被旺火蒸制给逼出来了，浸润了其他所有的食材，甚至连盐都不需要放，仅用火腿的味道作为调味，异常鲜美纯粹。

而飘着点点油花的高汤，则是整道菜必不可少的粘合剂，将所有的味道都糅合在一起。

扣三丝里面用的高汤是单独吊出来的，是夏月初的师父前世在孔府三套汤的基础上改进而来的，比做开水白菜的汤还要更讲究一些，没有重要的宴席，基本上是不会做这个的，实在是太过麻烦。

原本夏月初做的高汤，需要用到红扫和白扫来吸附汤中的杂质。

而这个三套汤，非但要用到这两样，还要多加上两种，肉扫和血扫。

其中肉扫是将猪里脊肉剁成肉糜制成，血扫则是用鸡血制成的。

整个过程十分繁琐复杂，需得有专人一直看着，经常需要不停地搅动来提清汤汁，所以一般情况下根本用不到这么费劲地吊汤。

但是扣三丝吃的就是个鲜味，汤汁是十分关键的，再者说也是为了给魏国涛撑面子，所以夏月初才把这套吊汤的法子从记忆深处翻出来了。

而且为了担心有人偷师，这个汤汁她是在家里叫人做好之后带过来的，并不是在魏府的后厨做的。

不过她这番工夫的确没有白费，吃了扣三丝的人，没有不夸汤汁味道浓稠醇厚的。

而且懂行的人还能尝出来，这道菜的汤汁其实是有挂口感的。

这个所谓的挂口感，其实是一种行内的术语，指一道菜入口并且咀嚼下咽之后，口中会有明显的留香，而且这种感觉会相对持久，即使喝一口茶之后也不会被冲淡不见，而是依旧余韵犹存。

颇有一种“余音绕梁，三日不绝”的境界，是所有厨师都想要追求的一种味觉境界，但是很多时候，这种境界都是可遇而不可求的。

够身份参加魏府婚宴的，都不是寻常的平头百姓，大多是吃过见过的，相对来说更有见识和欣赏能力。

尤其是主桌那边的几位老先生，对这道扣三丝简直是推崇至极。

“别的不说，光是这一手刀工，就着实难得了，多少老师傅都没有这样的功力。

只有那些无知之人才会说刀工无用，味道为上。

殊不知刀工的变化，是会改变食材的口感和入味程度的。

不然我们为何要切菜，既然怎么做都是一样的味道，把白菜茄子洗一洗就都丢进锅里不就好了。”

“这道菜这可谓是色香味俱全了，尤其是造型上的巧思，立在盘中，粉白红润，像是一个薄裹轻纱的妙龄少女，该高挑的高挑，该圆润的圆润，袅袅婷婷、风姿绰约。若是用扣肉那样的敞口碗来做，那就变成憨傻的乡下婆娘，美感全无，让人毫无食欲了！”

“我觉得这道菜最妙的还要说这汤汁，上膳堂我也去过几次，天字号房也有幸去吃过一次，味道虽然的确很好，但是说实话，即便是开水白菜的汤汁，也没有今天扣三丝里面的这样鲜美，在口中绵延不绝，挥之不去。”