宋记卤味 第158章

　　几种本就自带强烈辛香的调料在牛油的激发下瞬间爆发，整个院子都被这香味扑满，就连油里的牛腥味也被完美祛除。

　　“这火锅底料为什么能有复合的香味，关键就在于这炒制的过程。”

　　夏正清一边慢慢翻动着油锅，一边对着宋晚秋教学道?。

　　“这味道?不是完全来自那些我们看得见的辣椒香叶，更多的还在这些看不见的香料里。”

　　等到锅里的香菜小葱都被炸得焦黄，夏正清拿起大漏勺，将这些干料全都打捞出来，还不忘用铁勺再逼一下里头的油。

　　“这些小料的加入主要就是为了取这个香味，锅里的牛油看着其貌不扬，但里头的香味可不差！”

　　他又往里头加了切片的老姜，炸香后再放入大蒜。

　　“这糍粑辣椒要一点一点来，千万不能操之过急。”

　　盆子里的糍粑辣椒被夏正清用铲子铲起一小块，放进锅里后原本平静的油面瞬间泛起密集的小泡，仿佛曼妥思进入可乐一般，铁锅瞬间被这糍粑辣椒激活。

　　夏正清现在用的铲子是专门挑的大号铲，这东西小了不得劲，也容易弄伤自己。

　　若是要商用的，便是用那跟农具大小的铁锹也使得。

　　锅里的糍粑辣椒冒着泡，夏正清搅动两下后又往里填入新的，等到盆中全部?辣椒都进了油锅，再加上火候的中和，原本不断沸腾鼓泡的油面这会也沉着下来。

　　等到大泡消散，里头全都变成小泡状态，整个锅面都咕咕嘟嘟的时?候便是往里加豆瓣酱的时?机。

　　夏正清这豆瓣酱是自己带的，宋记后厨里的红油豆瓣虽然也是好牌子，但到底是寻常商用，年份较低。

　　作为对火锅有着独特?追求的人?，夏正清炒火锅底料必须用那有年份的老豆瓣，颜色相对较黑，但比起鲜亮的红油豆瓣，其间沉淀的香味美味更甚。

　　“豆瓣是最容易沾锅的，这铲子翻动的频率千万不能低。”

　　夏正清低声嘱咐道?，手上翻动的频率加快，额头处都出了点薄汗。

　　炒至融合微干，夏正清又往里倒入小半碗豆豉。

　　这会儿旁边早就泡上水的香料也派上了用场。

　　作为卤味店店主，宋晚秋对香料的收集不可谓不全，就是薛景易在杏花楼的后厨比起来都没有宋记的全呢！

　　白蔻、草果、山奈、丁香、砂仁、桂皮…

　　寻常的八角香叶都还好说，好些个夏正清都以为寻不着干脆省略不放的香料都被宋晚秋寻摸了出来，叫他和大徒弟都啧啧称奇。

　　小香料库里远远瞧着都有些像那中药材店，只是某些常用的备得格外多，不过无论?哪种只要夏正清一提，宋晚秋稍微思索便能从对应地方寻摸出来。

　　泡水后的香料起到了一个预激发的作用，一进锅里便立刻热闹起来，让本就香气四溢的底料更添了醇厚。

　　淡黄色的老冰糖放入融化，旁边早已等候已久的新鲜花椒急着上场了。

　　香料这东西素来不便宜，其中花椒更是其中的翘楚。

　　好品质的花椒不论?是古代还是现在都是贵价货，足以让十指不沾阳春水的年轻小子在买单时?大吃一惊。

　　不过越是好品质的花椒，这麻味和香味也越足。夏正清手上的正是特?意挑出来的翘楚，光是看品相，闻味道?便知道?其中不凡。

　　麻辣火锅，辣味早已铺垫齐全，就只差这花椒的麻。

　　一盘花椒下锅，铁锅 内的火锅底料香气瞬间迸发，如?今直指的已经不是整个院子，就是外头的大街小巷也都飘着火锅底料的香气。

　　这炒料之所?以不在厨房里反倒要挪到户外，一方面是为了追求火候，另一方面也是因为火锅底料的霸道?香气，即便是后厨里安装了高档的专业抽油烟机，也无法?抵抗这威猛的火力。

　　“我的天啊，啥香味啊！”

　　鸭掌柜门外一对排队的小情侣已经止不住唾液。

　　薅羊毛哪怕在人?数众多的中国也不是一个小众爱好，鸭掌柜门外人?山人?海，小情侣手中拿着减免优惠券本就已经饥肠辘辘，正犹豫着是再排会儿队还是去对面买个手抓饼鸡蛋仔垫垫肚子。

　　这隔空飘来的霸道?火锅香气一下子便将两人?彻底击碎。

　　“宝贝，咱们还排吗？”

　　男生?纠结地看向女?友，他其实对这鸭掌柜兴趣不太大，价格虽然美丽但前面这队伍属实让人?难等。

　　原本坚定信念，又想着都排到这儿了再等等也无妨的女?友这会儿犹豫了。

　　饥肠辘辘的肚子闻到那牛油火锅香气，就跟饿了好几天的饿狼瞬间看见肥美羊肉是一个道?理。

　　鸭掌柜的展示台做得不错，其中还有一些来自总部?的小妙招——卤味香精。

　　不过这香精并不是用在卤味上，而是跟那面包香氛一样喷在店面和街道?上的各个角落。

　　香味是最好的招牌，来来往往路过的人?哪怕肚子不饿，嗅到这浓郁卤香也能瞬间被勾起消费欲，脚步也朝着店面拐弯。

　　可现在这单薄的卤香香精在这新鲜炒制的麻辣牛油火锅底料面前直接甘拜下风，被打得抬不起头。

　　一个是手工现制，一个是工业伪造。

　　一个是名厨加码，一个是配方调配。

　　火锅香气瞬间盖住了鸭掌柜门口排队的客人?，他们的脸上也都闪过跟那小情侣一样的犹疑。

　　好想…好想吃火锅啊！

　　鸭掌柜门店内的店员们正忙碌地包装着手上分好的特?惠卤菜，谁料一抬头，原本排得人?挤人?的长队这会儿直接变得稀稀拉拉。

　　仅剩的这些排在前头的客人?脸上也是一片焦急，不时?看看手表又抬头朝着周边打望。

　　“到底是哪家火锅店这么香啊？”

　　被深深诱惑，但又因为这会儿天色还早的小巷邻居这会儿也都纷纷讨论?起来。

　　“老赵，去菜市场买点毛肚鸭肠吧！这味道?搞得我都想吃火锅了！”

　　要是换成深夜，宋记传出来的这香味准要挨上一顿骂——是谁又在半夜放毒！叫大伙这减肥的计划全都失了效。

　　赵老头无奈地闻着巷子口的火锅香气抱怨道?：“你周末不刚吃了嘛！”

　　嘴上抱怨归抱怨，但他这脚步一点没停。

　　宋记卤味每天下午的备餐香气早已被他们习惯，赵老头之前还沾沾自喜自己有了抵抗力，今天闻到这火锅味便知又是一次举手投降。

　　院子里，已经潜移默化适应这香味的宋记一行人?对这底料的威力暂时?还缺乏认知。

　　夏正清拿起醪糟米酒，拿干净勺子往里挖了一大勺放入锅里。

　　吃辣是一门艺术。

　　辣椒的暴烈，花椒的迅猛，都不得不依托最后这一勺醪糟来得意中和。

　　醪糟的量不宜过多，但加入后能让整锅底料的层次风味更足，叫里头的燥辣变得绵长醇厚，同时?增加鲜味。

　　略微翻动几下，夏正清便关了火。

　　“这底料炒成这样偏深的红色就可以，要是再炒下去过了火候，整锅料也就废了。”

　　他笑了笑，将手中的铲子递给?宋晚秋。

　　“怎么样？今年年中跟你师兄师姐们聚餐可别?漏了怯啊，你小师兄虽然做菜欠缺了点，但这么多年底料炒得不俗，你这要是水平差了怕是要丢面子咯。”

　　薛景易在旁边无情地戳穿了师父的恐吓。

　　“小师妹你别?怕，炒得不好也没事，大不了就让郝师弟继续干嘛。他那膀子上的肌肉也不是白练的，拿去炒底料正好。”

　　夏正清被逗得直乐，连连威胁：“我真该录个音，叫小郝听见了不得连夜回H市找你算账啊！他这些年每次炒底料唠叨得哦，我耳根子都听烦了。”

　　边上的不锈钢托盘已经晾干，无水无油。

　　最旁边是元光霁晾好的熟牛油，这会已经逐步凝固，从之前的透明清亮慢慢变成初始的乳白色，不过比起那没处理过的生?牛油还是更清透些。

　　宋晚秋方才接过铲子，便趁着这刚熄火的时?候，将锅里的火锅底料往铁托盘里放。

　　这托盘是前两天为了这顿卤味火锅专门买的，无论?是大小和深度，用来盛放都再合适不过。

　　铁锅里的底料完全盛出，不锈钢托盘正好装得满满当当，恰到好处。

　　“这正常炒料嘛，最好是要让它多静置一下，让里头的水分充分干透。”

　　夏正清过来指点道?：“一般来说放个24小时?就可以，不过要追求更好的感觉那就放72小时?。当然啦，咱们今晚就吃的话问题也不大，吃个新鲜又是一回事。再加上还有卤汤调和，吃着也不会差。”

　　这满满一托盘自然不会全用在今晚的卤味火锅上。

　　炒火锅底料废香料废人?工，一回炒少?了那是相当不划算。

　　等到盘里的底料完全凝固，便可以用小铲化成整整齐齐的正方形，抽真空后阴凉或放入冻库储存。

　　这静置时?间同样也是参考了这打包的要求。

　　但凡放得时?间不够久，一个下午过去便急着切块打包，哪怕是在冬天温度不算高的时?候，那看似凝成的固体也会在分切时?磕磕巴巴，缝隙处不断留渣。

　　所?以夏师父从前在超然楼给?熟客们准备礼品，都是要清点好人?数又在这量上加上两成。

　　等到最后关头即便想要紧急加货，这底料未到时?候也加不出来。

　　“砰砰砰！”

　　元光霁拉开后门，门外已经聚集了好大一片顾客。

　　“您好啊？您这是火锅店？这会儿方便进来用餐吗？啥时?候营业啊？”

　　如?机关枪般的好几个问题直接将元光霁打个措手不及。

　　外头这些顾客已经用发亮的目光将宋记后院扫了一遭，在瞧见那火锅底料后更是兴奋不已。

　　他抬起头，却突然瞧见路边尽头一个陌生?的身影。

　　项启正冷冷地盯着他们。

第99章 卤味火锅 世上竟有如此美味之卤肥肠！……

　　元光霁若有所思地朝着远方尽头看了一眼，那头那人仿佛也?有所察觉，立马转过身离去?。

　　“不好意思，我们这儿不是火锅店，只售卖卤味，但是这三天?因为装修检修歇业，大家有需要?可以三天?后再?来光顾。”

　　元光霁招呼后微微点头，重?新将大门?关上。

　　“师父，您这底料炒得也?太好了吧？直接都把人吸引得以为咱们店转行了呢。”

　　夏正清听后笑了笑，对着宋晚秋道：“我这也?就随便?炒炒，你要?是想吃地道火锅，等你去?四川后找你三师姐，她倒是投资了不少。”

　　宋晚秋点点头，这位三师姐她虽然还没见过面，但也?加上了人家的朋友圈，每天?看着里头的广告好不精彩，不是老火锅就是美蛙鱼，瞧着也?是客似云来。

　　后厨里，其他人收拾起东西，宋晚秋也?开始着手?今天?卤味火锅的主料。

　　洗干净的鲜肥肠早已不复之前的埋汰，面粉具有强大的吸附作用，再?加上薛景易和元光霁两位大厨亲自?下手?，这会儿已经是干干净净。