宋记卤味 第49章

　　鸡蛋箱子被拆开，三人在后院里仿佛化身工厂流水线，一齐干起活来。

　　陈亚文将箱子里的鸡蛋用水洗净放在一边，下一头的宋晚秋就拿着干毛巾对?着这?些鸡蛋擦拭起来。

　　擦拭完的鸡蛋尚有些不易察觉的水汽，队尾的元光霁便将他们一一摊开晾晒，好在这?些天白天日头不错，没过多久就已经晾干。

　　晾干后的鸡蛋还需要在外头裹上一层高?度白酒，院子这?头陈亚文和元光霁已经被埋在“鸡蛋海”里不停运作，那边宋晚秋也开始调配起了酱料。

　　虽说传统的做法里没用上香料，但?宋晚秋依然实验性的往里头放了些仓库里长期囤着的香料。

　　香叶、八角、桂皮、花椒等在锅里加水烧开，烧开后放入大量食盐化开，最后又填上了些宋记独有的自制卤水，为这?麻酱鸡蛋的未来埋下底色。

　　将锅里的水倒入麻酱中，一开始的比例还有些略多偏稀，好在这?酱渣多，宋晚秋遵循着水多加面、面多加水的厨房基础守则，将酱糊调整到合适状态好方便挂糊。

　　随后又往里放了些五香调料和些许红土，一大盆酱料被搁置在边上，味道说不少难闻，但?也是颇为奇妙。

　　这?头宋晚秋的酱料配置好，那边二人的忙碌也可算有了尽头。

　　今天刚买的坛子刚洗净正晾晒着，好在后院里还有好些上次做泡菜买多了的泡菜坛。

　　宋晚秋搬了好些过来，先逐一往里填上几勺调配好的麻酱填底，又同三人一起将土鸡蛋都裹上酱料，一一塞入缸中。

　　扑满一层，又通过往里加酱抹平，继续向上放入。

　　直到最顶上一层扑满，这?才停手，继续往里灌入酱料，补满空隙后密封保存。

　　活说不上多麻烦繁琐，只是量不少。

　　好在三人的流水线做工下，这?五千土鸡蛋没过多久就已经全都入了罐。

　　“呼，可算弄完啦。看来明天可以让周婆婆他们再?多送些过来。不过，这?坛子还得再?补点。”

　　宋晚秋数着数目盘算道。

　　陈亚文忙活许久，已经迫不及待地望向宋晚秋。

　　“老?板，这?麻酱鸡蛋咱们什?么时候能吃上啊？”

　　宋晚秋转头看向她，小姑娘的脸上已经写满期待，她无奈笑道，也不管身后的哀怨声?。

　　“早着呢！”

　　宋晚秋恶趣味地笑道：“这?东西长的话五六十天，咱们这?个保守也得等一个月呢！”

第39章 麻辣尖椒鸡 不顾身后陈亚文的阵阵……

　　不顾身后陈亚文的阵阵哀嚎，宋晚秋已经将院子里用麻酱封好的鸡蛋坛子全都整齐地放在了阴凉处。

　　“好啦好啦，今天还有?后面几天都算加班，给你?补加班费。”

　　陈亚文嘟囔着嘴抱怨道：“我才不想要加班费…给我换成?缸里的麻酱鸡蛋吧~”

　　宋晚秋无奈地看着她耍宝的样子。

　　“美味总归是要等待的嘛，那?你?这会儿去前台拿个标签机过?来吧，咱们把这批麻酱鸡蛋的日期标记一下。”

　　“好嘞！”

　　陈亚文立刻动身，化?身勤劳小蜜蜂给院里的坛子打上日期标签。

　　厨房内元光霁将袋子里新鲜现杀的小公?鸡洗净，从门内探出?脑袋。

　　“鸡头要不要留着？”

　　宋晚秋一听眉头直皱，“不留，直接扔了吧！”

　　她一直都很?害怕这些禽类动物的头，经过?急冻后的样子还好些，鸭子和大鹅也没那?么恐怖。

　　偏偏鸡头尤其是公?鸡的鸡冠这些总是会另宋晚秋有?些毛骨悚然。

　　“行，已经洗干净处理完给你?丢垃圾桶了。”

　　厨房里传来手起刀落的声音，元光霁洗净双手，推开后门朝着宋晚秋喊道：“行了，东西都弄好了，进?来准备吧。”

　　他的眼睛向院里垒了一排又一排缸坛扫了一圈，嘴角的笑?意怎么也止不住。

　　“笑?什么？”

　　宋晚秋接过?他手上的围裙，也跟着这方向向后看去。

　　“你?这院子让不知道的看见了还以为咱们是个工坊呢。”

　　大号的泡菜缸并着一大排麻酱鸡蛋坛子，一眼望过?去属实壮观。

　　“哼，再敢多说改明把鸡蛋都处理完，我就把你?发配去做酱油去，让你?在后头再添几个大缸。”

　　“宋老?板可收了神通吧。”元光霁做起一副滑稽的讨饶作?揖样，“人家那?做坛子的老?板都要把我认熟了。”

　　宋晚秋不搭理他，径直走进?厨房。

　　砧板上的小公?鸡已经被清洗干净，鸡头鸡屁股都被丢到了厨余垃圾桶，腹腔多余的鸡皮鸡油也被细心地切掉放在一边。

　　“今天中午打算做什么？”

　　元光霁问道。

　　“尖椒鸡。”宋晚秋观察着手上这只小公?鸡，整体?颜色是乌鸡。

　　周婆婆那?边杀鸡的时候就已经很?细致的处理过?，再加上方才元光霁在厨房内的清理，这只小公?鸡在外人眼里已经可以直接使用。

　　“光霁，你?去仓库帮我多拿些青红辣椒，再去坛子里拿些仔姜吧。”

　　“行。”

　　元光霁转身向外走去，确定厨房里没有?其他人后，宋晚秋将乌鸡转移到洗菜池内，凝神闭气。

　　浅绿色的萃取精华抚过?整只鸡身，从鸡皮表面向内不断深入。

　　这只地道的跑山鸡相较于其他饲养鸡，肉质更为紧实，整体?的杂质也偏少?。

　　淡绿色的浅光在乌鸡内部流转，从不断对里头的细胞纤维进?行二?次清理，许多老?化?的部分都因此焕然一新。

　　处理得差不多，宋晚秋立刻打开水龙头，细小的流动净水从乌鸡身上流走，配合着手部的搓洗，方才通过?精华萃取所排出?的杂质也迅速流入排水口。

　　宋晚秋从边上抽出?几张大号的厨房用纸，将乌鸡表面的水渍擦拭干净。

　　废纸刚刚扔进?纸篓，元光霁就带着一筐青红辣椒、花椒、还有?仔姜小葱走进?厨房。

　　“怎么还没开始？”元光霁无奈地放下手里的配菜，吐槽道：“今早可给咱们宋老?板干了一上午活呢，中午要是吃饭迟了我可要游行示威了。”

　　“什么德行。”宋晚秋接过?配菜，斜眼瞥了一眼元光霁。

　　“心急吃不了热豆腐，这不马上就开始了。”

　　她将已经擦拭干净的乌鸡重新摆到砧板中央，手里的刀换成?了更适合斩骨的菜刀。

　　这乌鸡大小约莫七八个月，口感也会更好一些。

　　鸡身里的内脏已经被元光霁方才一并处理干净，宋晚秋拿起斩骨刀，从中间位置将乌鸡斩成?两半。

　　乌鸡两边的翅膀也被一齐斩下，并这骨头宰成?丁状，大小近似于手中指节。

　　随后，乌鸡的身子也被宋晚秋一同宰成?丁状。

　　做尖椒鸡，鸡丁不宜太大，否则下锅油炸时就难以达到干酥的状态。

　　宋晚秋往盘内的鸡丁码上一些细盐和生抽，均匀抓捏。

　　这跑山鸡的质量好，月份也年轻，本身的鸡腥味不算太多，只需要适量腌制，点一下味道即可。

　　肌肉腌制的功夫，宋晚秋另取了一块菜板，将框内的青红辣椒、仔姜都切成段状，大葱也斜刀处理后将葱段放置一旁。

　　“不错嘛，现在也是有?模有?样了。”

　　元光霁笑?着看向厨房里忙碌的宋晚秋，许是做菜做得多了，这人身上也多了些信手拈来的自信。

　　虽然只是普通的材料切配，但无论是速度还是厨房内整体?物品的归置摆放都多了些专业厨师的井井有条。

　　宋晚秋将家用铁锅烧热，往里倒入大量菜籽油。

　　油温五成?热，还没等元光霁开口提醒，她就先将边上已经腌制好的鸡丁倒入锅内。

　　鸡丁入锅，锅里的热油迅速冒气绵密的泡泡，宋晚秋拿上不锈钢的大漏勺，将里面切成?小块的鸡丁全都滑散放置粘黏。

　　油炸时间差不多了，她立刻用漏勺将鸡丁全都捞出?。

　　原本还在沸腾的油锅一下子干净下来。

　　尖椒鸡的鸡肉部分要想达到足够的干酥状态，就需要经过?两次炸制。

　　油锅内继续加热，直至七八成?的高油温。

　　宋晚秋将漏勺内的鸡丁重新汇入锅中。油锅内沸腾的绵密气泡比起第一次入锅时还要旺盛，大约一分钟左右，鸡丁被尽数捞出?。

　　勺子里的鸡丁带着油润气息，细碎的鸡骨呈现焦褐色泽，鸡丁部分的鸡肉和鸡皮则是金黄与暗红橙的色泽，肉的边上还有?些许清油正在冒着小泡。

　　乌鸡丁的表面经过?两次油炸已经全部炸熟，高温复炸也让鸡丁的香酥口感再上一层楼。

　　宋晚秋和元光霁都爱用混合油。混合油的使用不仅让香味更上一层楼，也能让整道菜入口后拥有?一种融汇一体?的体?验。

　　铁锅重新复热，方才油炸鸡丁的油已经被倒出?，宋晚秋往里放入刚才元光霁切放在一边的鸡皮鸡油。

　　这些废料在锅里不断煸炒，鸡皮出?油后再捞出?，这些鸡油融化?在了锅底。

　　随后宋晚秋再往里舀入菜籽油，二?者混合完毕后放入干花椒和新鲜的青花椒一同炒香。

　　青花椒是尖椒鸡的灵魂。

　　新鲜的青花椒拥有?一种独特的清香，直接入菜后的风味也会更加突出?。麻味比红花椒更浓郁但会相对清新，带有?柑橘类的香气。

　　锅内花椒香气四溢，哪怕厨房内已经配置了高档抽油烟机也险些没能抵挡住这威力。

　　宋晚秋将切段的青红辣椒倒入锅中，辣椒味道出?来后有?往里加入仔姜。

　　仔姜拥有?一种独有?的辛辣味，泡菜坛子中先前他们也放了许多，这道配料的加入同时也能除去鸡肉的腥味。

　　仔姜泡菜是许多人心中的心头好，用来搭配稀粥再好不过?。

　　这泡菜坛里的仔姜虽然被轻微浸泡，但因为时日不多，依然有?极强的自身风味得到保留。

　　同时些微的酸味也能让这道家常尖椒鸡有?更好的风味。

　　宋晚秋将边上炸好的鸡丁倒入国内，同里头的佐料一同煸炒。

　　白色的湿抹布裹住锅边把手，顺着大火，她手臂发力，清晰的肌肉线条从袖子上透出?。