宋记卤味 第85章

　　用高汤做底，一锅卤猪蹄便能借着这大?骨汤的鲜味变得愈发出众。

　　要是更讲究些，也可以用鸡汤来?吊高汤，不过今天中午的午餐只是普通的工作餐，若是跟之前一样撞上正?好熬鸡汤的时候，倒是可以腾出些鸡架子来?熬汤。

　　宋晚秋关上厨房门，确定外?头三人都在?忙活，这才将泡出血水的猪蹄倒在?菜池中，重新用清水泡上。

　　像这种大?份量的猪蹄，内里的杂质处理起来?也会比较麻烦。

　　宋晚秋这会直接转化了思?路，将精华萃取的粒子并入了清水之中。

　　深绿色的萤光颗粒从右手指尖轻点进池中，原本波澜不惊的水面像是被激发了生命，不断地对着猪蹄表面进行冲击。

　　宋晚秋聚精会神，精神力的作用下猪蹄内部的污染杂质已经浮现于脑海之中。

　　她操纵着净化后的一池清水，对着食材内部进行梳理清洗。

　　好一会儿后，原本清澈的水面又浮现了淡红色的血水痕迹，甚至比起先前那次更加混浊了些。

　　宋晚秋这才呼出口气?，打开下水键，将猪蹄重新洗的干干净净。

　　原本其?貌不扬的猪前蹄现在?哪怕没有经过刻意的摆弄也变得格外?蛊惑人心。

　　宋晚秋拉过一口大?汤锅，往里倒入冷水，又将洗好的猪蹄一一放入锅里。

　　大?葱段、姜片，再加上些许料酒。

　　开火前，宋晚秋还特地往里头放了好些红曲米。

　　食色味也，这红曲米在?味道上并没有多大?的用处，却能作为天然色素，给锅里焯水的猪蹄进行一个地道的上色。

　　就如同炒猪肉片，哪怕都是一个味道，这没加老抽的肉片白?花花的样子，哪怕再好吃也会给食客一种看了便倒胃的感觉。

　　这卤猪蹄，糖色和?老抽是少不了的，但若想让猪蹄从原本的白?生生变成如美食视频里那般红棕诱人的样子，这红曲米的滤镜便很值得一放。

　　猪蹄肥厚，不像其?他食材水开后便能捞出，要想更好的去除猪蹄的腥臭异味，还需要让它在?汤锅中再滚动个十来?分钟。

　　这焯水清理后的猪蹄已经不复从前模样，红曲米强大?的上色功能已经让它带上了淡淡的红色，瞧着倒是很像南乳猪手的模样。

　　宋晚秋另起一个大?炒锅，往贴国?内放入油。

　　大?葱段和?生姜片放入油内炸香，慢慢变得焦黄。

　　在?宋记的后厨仓库了，要说有什?么能跟那一大?框香叶八角比数量，那便是囤了一大?堆的葱和?生姜。

　　这两样不仅能很好地去除食材的腥味异味，更能给卤味增香。

　　炒成金色焦黄的葱段和?生姜控油捞出，放入兑水后的高汤大?锅。

　　剩下的油还能再用来?炒炒香料和?糖色，炒好后配着食盐、老抽、鸡精味精以及冰糖等?一并入锅。

　　铁锅里剩下的油也被宋晚秋单独用大?碗装好。这油激发了香料的香气?，自己也从里获益。

　　在?炖锅的最底部，宋晚秋还特地加了个铁蒸格给猪蹄做些格挡。

　　猪蹄不比其?他食材，不仅焯水时间更久，这卤制的时间也是如此。

　　加格挡后，最底部的猪蹄不至于直接接触锅底，长期熬煮也就不容易出现因为底部高温煮烂煮散的问题。

　　锅内大?火烧开，随后转小?火，盖上锅盖继续焖煮一个半小?时。

　　一个半小?时后，锅里的卤猪蹄已经变得耙耙糯糯，宋晚秋熄了火，将里头用香料袋单独配好的香料取了出来?。

　　卤味是浸泡的艺术。

　　三分煮，七分泡。

　　要想吃到肉香四溢，卤香缭绕的卤猪蹄，这浸泡的艺术可少不了。

　　时间短泡上四个小?时，时间宽裕便是泡上六个小?时都可以。

　　卤猪蹄不比其?他素菜浸泡久了会出现过咸的问题。

　　肥厚的猪前蹄在?卤汤中的浸泡反而是多多益善，不过在?这浸泡时里头的香料也需要取出来?。

　　否则香料在?水里呆的太久，反而会让整锅卤汤发苦。

　　就像做红烧牛肉，第二遍复热时需要将里面的香叶取出来?是一个道理，这一点小?东西极容易坏了一锅好汤。

　　等?到快要营业的时候，宋晚秋这才不紧不慢地揭开锅盖。

　　“亚文，帮我拿个大?盘子来?！”

　　浸泡后的卤猪蹄这会依然带着些余温，经过红曲米、老抽、糖色的三重作用，猪蹄的表面呈现了自然的琥珀红棕。

　　勺子稍微一晃，里头的猪皮便开始颤颤巍巍地弹动起来?。

　　“好香啊！”

　　已经完全去除猪肉腥臊味的卤猪蹄这会散发着纯正?的肉香。

　　醇厚的肉香带着胶原蛋白?的香气?，离开锅盖的阻拦后立刻在?盘中大?放光彩。

　　“这还不止呢。”

　　宋晚秋拿过先前炒香料后特地腾出来?的一碗熟油，用大?刷子粘上油后在?猪蹄的表面刷了起来?。

　　猪蹄其?实原本里头的肥油便不少，不像很多瘦肉在?卤制时还需要单独放油，在?盛放时也不会因此变得干巴。

　　但这做生意便要讲究尽善尽美，这层熟油刷到猪蹄表面，不仅让本就诱人的卤猪蹄更增了一层油润光泽，也能防止它冷却后损失风味。

　　“这卤猪蹄虽然已经很香了，但后院那个神秘武器可还没出动呢！”

　　宋晚秋轻笑道，对今天这道新菜可谓是信心十足。

　　后院里，元光霁今天帮着处理完食材，就立马开始当?起了安装师傅。

　　之前那卤猪蹄试菜时，店里的诸位就已经对这味道赞不绝口。

　　原本不爱吃猪蹄的简棠都愿意为了这一口卤猪蹄放弃自己的原则，向猪脚大?军投降。

　　软烂Q弹的卤猪蹄甚至让她反思?起自己曾经的偏见太过极端，不过这想法在?她深夜点了个蹄花汤外?卖就彻底打消了。

　　但即便是这样的猪蹄，宋晚秋依旧沉思?了好久都没决定将它挪上菜单。

　　好在?过了不久，宋晚秋兴冲冲从网上下单了个烧烤炉，这事才算定板。

　　烧烤炉的安装不算太复杂，元光霁根据卖家发来?的教程，三下五除二便将炉子支了起来?。

　　“核桃壳弄干净了吗？拿过来?下。”

　　元光霁摆弄起烧烤调料来?，湿料和?干蘸料都放在?边上的铁架子上，这都是今晚干活的重要员工。

　　“好嘞，你看这些够不够？”

　　宋晚秋三人这会儿的事都做完了，就连简棠也放下了平板里的刷题资料，颇有兴趣地聚在?后院中央看着元光霁摆弄起这烧烤架来?。

　　银灰色的金属外?壳泛着冷冽的哑光，烤架和?底部的架子腿都极为结实厚重。

　　快递小?哥送货时都是带了个小?拖车费力地推着走，收货后店里几人一齐抬起才成功将这质量精良的烧烤架运了进来?。

　　不过三人看热闹的时候可不长，没过多久便被与元光霁指派上任务干起活来?。

　　“这些核桃都剥来?吃了吧，一会儿把壳都留着。”

　　宋晚秋拿起小?榔头不断敲着，边上的陈亚文和?简棠也都帮着剥起壳来?，边吃边干。

　　“这烧烤为什?么还要加核桃壳呀？”

　　宋晚秋递过一小?袋子核桃壳，好奇地盯着男人的动作。

　　炉子里，元光霁正?拨弄着里头的果木炭，单层平铺起来?后又拿起喷枪引燃。

　　虽然还没营业，但元光霁的动作却丝毫没停。

　　这黑色的果木炭需要提前引燃起火，直至表面覆盖白?灰。等?到这炭小?火慢慢煨到火候合适还需要二十多分钟，若是直接烤猪蹄则容易出现过重的烟熏味。

　　“这少量的核桃壳可以增加炭火里的坚果香气?，比起单独用果木炭，整体的风味也能更好。”

　　如今的元光霁也有了自己的“工位”，成为被予以重任的烧烤元师傅。

　　而今天的宋记卤味，无论是线上的微信群还是线下排着队的顾客，全都是一副激动得火热朝天的样子。

　　外?头吹拂的寒风也挡不住他们?急着尝新品的热情。

　　但比起这些人的兴奋，队伍里冷着一张脸的童淮钰心情却糟糕到了极致。

　　她低着头，脸上精致的全妆随着向下的嘴角变成了冷漠面具，拒人于千里之外?。

　　虽然嘴上一言不发，但手里圣诞色系的精致美甲却在?手机屏幕上疯狂跳动，堪称打字钢琴家。

　　【妈！你以后再给我乱找些人来?相亲我今年过年就不回?去了！】

　　【要介绍能不能找点正?常人啊！我这好不容易有个休息日让我吃满肚子气?，这人谁介绍的？】

　　【大?姨还是我舅妈？我非得找她们?算账不可！】

　　童淮钰这头还没等?到亲妈回?信息，立刻点了返回?键，找自己的好闺蜜吐槽起来?。

　　【这年头相亲男真的一个比一个奇葩，我真想让我妈亲眼瞧瞧她都安排了些什?么人啊！】

　　【啊哈？今天又遇到什?么类型了？说出来?让我笑笑（奸笑.jpg）】

　　童淮钰越说越来?气?，手上打字的力气?都重了几分。

　　【我再信我妈一句就是傻子！】

　　作为催婚大?军的童妈这两年对童淮钰的迫害不可谓不深，丰富的相亲对象也都成为了她和?闺蜜的吐槽素材。

　　上一回?是个妈宝男，再上一次是个金融“精英”男，再再上一回?是个号称大?老板创业的负债男。

　　童淮钰早就对家里亲戚介绍来?的相亲对象失望透顶了，说什?么都不肯再见人。

　　但这一回?，童妈确实举手发誓，说这小?伙子是真的靠谱，她自己都见过面，绝非之前那些臭鱼烂虾货色。

　　【我妈还说她帮我考察过呢？就这？】

　　【第一次见面我也不要求他找个什?么高级餐厅吃什?么大?餐，好歹干点人事吧！】

　　【老娘花两小?时画了全妆做了头发，这会穿的光鲜亮丽都能去参加公司年宴了，结果他这会把我丢到冷风里排队！我鼻涕都快冻出来?了！】

　　【为你默哀啊小?姐姐…】

　　【用不用我一会儿给你打电话？煤气?泄露还是家里漏水？】

　　还没等?童淮钰给闺蜜回?去消息，一道喘着粗气?的男声便响起来?了。

　　“不好意思?，久等?了！”

　　男人急促地呼吸着，白?色雾气?从嘴里吐出，卡其?格纹的围巾也随着起伏。