宋记卤味 第100章

　　“这个焯水，就跟咱们平常是一个做法，唯一要注意的就是这个时间要稍微久点，不然里头的血沫要是没出来，咱们后头的一锅清汤就坏了。”

　　沸腾的水面加入了葱姜，鸡鸭排骨还有那一块精品火腿都跟着?进了汤锅。

　　“无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓，无火腿汤不美。”

　　焯好水的食材被薛景易仔细地?洗干净血沫，这才转移到另一个大桶之中，重新加水烧开。

　　夏正清用汤勺推动着?大桶里的食材，耐心地?对宋晚秋道。

　　“这四样食材都是咱们最后一锅鲜汤的底味来源，如果是做开水白菜的话，咱们这锅里还得?再下?大肘子来增香增浓，这也是为?什么?看着?平平无奇的一碗清汤，里头的香味是一点不少。”

　　这厨师的职业，是从上古便流传，在很多人?眼中不算高大上，但普通穷人?其实也经不得?里头的损耗。

　　俗话说得?好，这灾年饿不到厨子，但想要养出一个好厨师，这里头的花销也实在不少。

　　就说面前这锅正在吊着?的高汤吧，里头鸡肉选的是三年以?上的散养母鸡，脂肪黄，骨髓浓，火腿更是用的正宗宣威火腿中段的黄金部位。

　　可?偏偏这些食材的汇聚，也不过是为?了成?就这一锅高汤。

　　等到这汤吊出来，里头的肉类都已经没了味，实在要吃也不是不成?，但里头寡淡得?很，很多酒楼也会对这些食材弃之不用。

　　锅里中火烧开，又转成?文火慢熬。

　　“师父，这汤现在就不管了吗？”

　　宋晚秋有些疑惑，见大师兄收拾起食材，师父这会儿也打算抽身出去。

　　“时间还早呢！”

　　夏正清呵呵一笑，嘱咐薛景易将鸡脯肉先放好。

　　“这锅汤要想熬出滋味，还得?等个六七小时，我可?是算着?时间，说好的晚上就是晚上。”

　　“走吧，咱们也出去给光霁他们帮帮忙。”

　　夏正清对着?薛景易摆了摆手，外头院子里的烧猪蹄大军一下?子得?了助力，这猪蹄处理起来的动作也快了好多。

　　今天这工作午餐是一道酸菜鱼，滋啦下?去的热油配着?底部的金汤，鱼片的腥味也被宋晚秋提前处理，吃得?薛景易都眼前一亮，对小师妹的认可?度都高了不少。

　　虽然加了两个人?，但底部的配菜也不少，混上好些已经在后院泡菜坛里腌渍得?不能再入味的泡萝卜，满满一盆酸菜鱼被清得?只剩底部的金汤。

　　这周的卤猪蹄专享日属实是给店里其他人?都添了不少方便。

　　每日的卤猪蹄定量是早早定下?，原本的切配和预约菜打包工序都没了，前厅里陈亚文和简棠一边看着?手机，手上熟练地给晚上的炭烤卤猪蹄叠起打包盒。

　　后厨里，宋晚秋也迅速地将几大锅猪蹄一一焯水后进锅焖上，之前放着?其他菜品的铁桶现在已经完全?沦为?了卤猪蹄的战场。

　　不过这猪蹄数量虽然成倍增加，工作量却减去不少。

　　毕竟这炖一锅卤猪蹄和炖上七八锅比起来，数量虽然新增了，实际的工作量也不过是多焯几次水，香料再多备几份罢了。

　　将猪蹄通通焖上又歇了会儿，宋晚秋又才被师父拉过去围观教学。

　　“师父，这汤不是还没到时间吗？”

　　“汤的时候还没到，但这鸡脯肉该处理起来了。”

　　夏正清又将角落里跟元光霁聊天的大徒弟叫了过来。

　　“咱们这用来做豆花部分的鸡肉，在处理后最好提前冷藏下?，这样也能让我们最后成?菜的口感更加嫩滑。”

　　薛景易一见师父传唤，不由?得?叹了叹气，不过还是老老实实跟了过来。

　　他按住斜方肌，微微舒展了下?肩颈肌肉。

　　“是要剁肉了吗师父？”

　　夏正清点了点头，薛景易拿过菜刀，又将鸡脯肉端了过来。

　　人?身上的气质大抵是多变的，先前还不大瞧得?出，但薛景易拿起菜刀后，顿时像是变了个人?。

　　手起刀落，紧实的鸡脯肉先被切成?了均匀的细丝，又被斩成?小丁。

　　一堆小丁的鸡肉被码在菜墩上，薛景易将菜刀180度转了个向?，双手握着?刀柄，刀背向?下?剁起肉来。

　　昨晚上薛景易收到夏正清消息时还有些心不甘情不愿。

　　【师父，非得?要我去啊？】

　　【你个逆徒！为?师这么?大年纪了，你还好意思让我干那么?多活啊！】

　　【但是师父…这鸡豆花现在不是也能用料理机做吗，你直接用机器打不就行了。】

　　【这可?是给你小师妹做的第?一顿菜！你怎么?好意思让为?师用料理机的！】

　　【上不尊敬师父，下?不友爱师妹，臭小子明天不来就等着?我去杏花楼抽你吧！】

　　明明是冬天，室内的暖气也不算太?高，但薛景易的额头已经微微冒汗，握着?刀柄的手也有些疲累。

　　这就是他不想来的原因！

　　做鸡豆花的鸡肉蓉需要好生处理，里头要花的功夫不比那高汤差。

　　就连薛景易自己都好久没有亲手来剁这鸡肉蓉了，当下?很多川菜酒楼对于这鸡豆花的做法都加以?简化，料理机一个开关，里头的肉块瞬间便能打成?泥。

　　鸡肉丁在薛景易的上下?锤剁下?变成?了细细的碎泥，夏正清虽然没有自己亲自上手，却也严谨地?在边上观察着?。

　　这鸡肉蓉若想要在后面调出粘手质感，形成?凝固性更好的豆花形态，这用刀背剁的工序是少不了的。

　　只有用刀背手工细剁，鸡肉才能更好出浆，这制作的工序上也会更精细。

　　只不过…夏正清非要拉上薛景易而不用料理机的原因并不全?然为?此。

　　毕竟他之前给其他徒弟也做过鸡豆花， 他又不是那些古板的保守派，酒楼里的第?一台料理机还是他早年买的外国进口货，这科技改变未来的事，夏正清是实打实的开拓者。

　　昨晚上给小徒弟做味觉测验时，夏正清可?就观察得?明明白白了。

　　比起普通人?中的灵敏味觉，宋晚秋这味觉天赋几乎是拉到了顶点。

　　用料理机做的鸡豆花，旁人?或许尝不出异常，但若是进了小徒弟的嘴里，里头的缺陷怕是一目了然。

　　夏正清可?不想在小徒弟面前丢这么?大的脸，这会儿便轮到了大徒弟的“胳膊遭殃”。

　　菜墩上的鸡肉蓉要用来做“豆花”，这肉质自然要越细越好。

　　原本成?丁状的鸡肉被刀背不断剁散，里头的刀背痕迹几乎微不可?见，泥状质感比那土豆泥还要更细腻些。

　　鸡脯肉原本就切了筋膜，但这会儿夏正清依旧拿起牙签俯下?身子。

　　刀背翻转，泥状的鸡肉蓉成?片状被刮蹭在菜墩上，细腻程度像是带了些微颗粒的乳胶漆，里头好些只有牙签头大的小点血筋也被耐心地?一点点剔除挑出。

　　夏正清和薛景易此刻都是一副严肃面相。

　　“晚秋啊，这鸡豆花要想足够的细腻，这里头就一点杂质都不可?能有。”

　　菜板上，薛景易手持刀背，将鸡肉泥来来回回压平寻着?里头的小筋。

　　这些小筋若不是靠的足够近，夏正清还眯着?眼睛找寻，常人?一眼望过去怕是看都看不着?。

　　但就是这么?肉眼不易观察到的小筋若是保留到最后成?菜，便会将那异物感牢牢锁在顾客舌尖。

　　如果用料理机打碎，这筋膜的口感倒是能消失，但那股异味却是除不掉了。

　　鸡肉处理完毕，薛景易又拿过小盆，备起了葱姜水，往里放上胡椒粉和料酒。

　　“好了，景易你就先退下?吧。”

　　夏正清对着?自己今天的临时帮厨挥了挥手。

　　薛景易听话停了动作，但也没有立即离开，反而专心致志地?观摩起师父的动作来。

　　作为?川菜名厨，夏正清绝非浪得?虚名。

　　薛景易虽然已经出师，但每次看师傅做菜都是受益匪浅。

　　这鸡肉蓉的调配和高汤的制作都是关键，需得?夏正清亲自出马。

　　他往肉里码上一小勺盐，又往里放了一点葱姜水。

　　双手均匀慢慢搅动，以?此来搅打上劲。

　　随后又往里掺上蛋清，继续搅打。

　　“这肉泥的调配，很需要看手感。”

　　夏正清一边盯着?盆里的鸡肉，一边对着?宋晚秋叮嘱道。

　　“鸡蛋清起到凝固的作用，但是加多了又老，少了又不凝固。包括这豆粉也是如此，加多了菜混浊，所以?具体的用量都要凭借经验和手感，你现在能做的就是要观察好这肉泥的状态。”

　　他耐心地?往里加上豆粉，右手持续均匀搅拌。

　　“晚秋啊，做这菜一定要有耐心，不要着?急，让这鸡肉浆慢慢地?上劲，最后变成?这种细腻的，轻轻有点挂勺的状态就好了。”

　　夏正清拿过勺子，里头的鸡肉泥已经化成?浓浆一般，勺子捞起下?滑，勺面还带着?些残余。

　　“哇！师父，我感觉这个跟福鼎肉片也有像诶，不过这个浆水要更淡一些。”

　　宋晚秋在旁边仔细观察着?浆水的状态，从完整的鸡脯肉固体变成?这种流动状态，大师兄方才使用麒麟臂的胳膊没白辛苦。

　　“形式差不多，但里头的区别可?大了。”

　　夏正清笑着?摇了摇头：“这福鼎肉片说到底还是流动性很弱的固体，所以?最后成?菜也会变成?凝结的肉团，跟鸡豆花的差别还是很大的。”

　　调好的鸡肉浆被盖上保鲜膜放进了冰箱冷藏。

　　“晚秋啊，你今天晚上应该没什么?事吧？”

　　夏正清伸了伸腰，开口问道。

　　宋晚秋连忙点头：“没事的师父，这几天营业的时候主要就是光霁在后头忙，我偶尔出去帮着?干点其他活。”

　　夏正清点了点头，转头先对着?薛景易开口道：“景易啊，你联系人?再送个烤架过来，你今晚帮着?光霁一块干干活。”

　　说罢他又转头对着?宋晚秋道：“那等时间到了，咱们也就能进行这高汤最后的步骤了，这可?是吊汤的精华。”

　　薛景易那边安排好了人?过来送烤架，瞧着?边上聊得?火热朝天的一老一少，忍不住开口提醒道。

　　“师父，你跟小师妹的拜师程序是不是还没走完呢？”

　　这传统的中式厨师拜师，讲究的规矩一点不少，程序严谨得?不亚于那武林帮派收徒。

　　就是到了如今，这正式弟子跟那挂名的也不是一个待遇，有个响亮名头的师门，外出遇到同?行说出师承背景，这徒弟也要金光闪闪些。

　　传统程序里还有前期考察，无论哪种都得?从厨房杂工打荷干起，当初元光霁也是先切了八个月土豆丝才过了考察期。

　　等到这正式拜师，老程序更是一个不少，好些还要提上束脩以?答谢对师父授艺的感恩。

　　夏正清这会眉头微微皱起，像是在沉思些什么?。