宋记卤味 第99章

作者:登云路 标签: 种田文 美食 日常 玄幻仙侠

  像大徒弟薛景易去了外头的杏花楼做主厨,还有好?些个出师后也没外出,就在夏正清自己的餐厅后厨上班。

  便?是夏正清年纪大了有心无力,这旁边的人也能?帮上忙。

  别的不多说,老夏这人真是运道好?,自己顺风顺水也就罢了,教出的几个徒弟也是一个比一个让人放心。

  蒋乾对这一点可是体会颇深。

  “大师兄好?!”

  宋晚秋连忙点头问好?,刚想从他手上接过沉沉的食品袋便?被他退避拒绝了。

  “嗯?光霁怎么也在?”

  薛景易目光轻扫了一眼?院落,瞧见那边上正俯在盆子?上擦洗猪蹄的身影上。

  蒋乾和夏正清关系好?,他俩的徒弟也都认识。

  作为破例收下?的关门小弟子?,蒋乾虽然也对元光霁用了心,但难免偶尔因为事务繁忙,没时间教学,便?将自己徒弟“托管”出去。

  元光霁小的时候,蒋乾还能?用练基本功的借口将他糊弄在后厨里切丝,年纪越大越不好?骗。

  焦头烂额的蒋乾便?将目光投向?了自己老友那靠谱的大徒弟身上。

  杏花楼外一辆黑色商务车停下?,随后便?空留一个半大小子?的元光霁与年纪轻轻便?要带小孩的薛景易。

  因着这层缘故,元光霁和薛景易的私交属实不错,二人关系也有些亦师亦友的意味在。

  “景易哥早!”

  薛景易眉头微微皱起,抬手指着元光霁,对着宋晚秋说道。

  “怎么安排他干这活?他一个大男人还怕苦怕累了?”

  大师兄的不满抱怨,让原本就有些冷淡的面色看着更添了一层寒霜般的怒意。

  原本见到熟人刚扬起笑脸的元光霁顿时也耷拉下?来,宋晚秋小声地为他辩解道。

  “不是的大师兄,光霁他晚上开?业后的活比较重,所以我们?才特地安排他上午做点轻松的。”

  院里无论是烧火还是帮着按猪蹄,看着轻松里头要花的心力和力气可不少。

  这火钳扒拉猪蹄也是要用上几分力气,还要与烧火那位协力配合。

  烧火这活更不用说,虽然看着手上只需拿着火枪很?是轻松,但这长?期保持一个动作也是让人僵得不行。

  更别提这火候大小的控制,若是烧得轻了,猪蹄里的毛囊没被漂干净,里头的腥臊味去不掉。

  但若是烧得重了,这猪蹄糊底的事先不说,里头的皮肉大面积皮开?肉绽,最后这卤猪蹄成菜的美观和味道都要受影响。

  门外汉瞧这些活计自然看不出来,但薛景易这专业的一扫,便?知道坐在边上刷猪蹄的元光霁正干着最简单的那道工序。

  旁边这烧猪蹄的活还得一根一根慢慢来,那头刷的人也只需不紧不慢,便?是有点没刷到,再过一道水就是。

  薛景易带着疑问朝着师父望去,见夏正清点了点头确认这才放过他。

  夏正清和蒋乾昨晚的探班可不是白来吹风的,宋记这几天因为烤猪蹄时间偏慢,营业时间也迎来史?诗级加强。

  元光霁昨晚拷到最后都快觉得手不是自己的了,可若要休息,那边上苦苦等候的顾客的哀求眼?神可不是吃素的。

  若非将这辛苦看在眼?里,夏正清和宋晚秋也不会为其点头。

  “行吧,你说的也有道理。”

  薛景易这才点了点头,又对着宋晚秋补充道:“他现在既然是你店里的小工,你有什么工作都要放开?了吩咐,无需畏首畏尾。”

  宋晚秋连忙应是,不过还是小声道:“好?的大师兄,但是他毕竟没给工资诶…”

  她平日?里吩咐起陈亚文和简棠都还算自然,但叫元光霁做事时总想着对面工资单上的零蛋,有些不好?意思。

  薛景易恨铁不成钢地看着宋晚秋,告诫道:“那怎么了?这做小工就要有做小工的规矩,后厨里不拿工钱的学徒工那么多,他还想有特殊待遇?”

  说罢立刻高声对着院子?那头的元光霁喊道:“手脚麻利点!不准偷懒啊!”

  薛景易这副自然得不行的风范令宋晚秋瞬间叹为观止,瞧着竟比夏师父更威严些。

  宋晚秋的围裙仍旧挂在身上,转身跟着师父和大师兄进?了厨房。

  一到地方,薛景易这才将袋子?里的东西都捡了出来。

  “晚秋啊,师父昨天晚上思来想去,用这道菜给你做入师门后的第一顿是再好?不过了。”

  夏正清乐呵地对着宋晚秋开?口道:“这学厨总得有个标杆,若是空口凭说,那这徒弟再怎么琢磨也不好?摸着方向?。”

  “咱们?这学厨一旦开?始,便?要多尝尝好?菜,开?开?眼?界。这尝过的好?东西多了,你这心里的境界便?也能?升上去了。”

  夏正清的眼?神中略带深意,但瞧着宋晚秋的目光却无比真诚。

  昨天离开?后,他便?向?元光霁旁敲侧击地打听着小徒弟的底细,对宋晚秋也有了些更多的认识。

  小徒弟这从小味觉便?异常发达,这是坏事,也是好?事。

  在寻常人家?,这吃什么都觉得异味明显的舌头便?不是个好?吃口。

  但若是身边有那么个厨师界的引路人瞧见了宋晚秋的样子?,这些麻烦便?瞬间成了肉眼?可见的溢出来的天赋。

  宋晚秋的家?境普通,身边也没个灵醒的发掘到她这独特天赋。

  这学画的要多看大师之作,学拍电影的要多拉片分析细节,这学习厨艺,自然也要多尝好?菜。

  这好?菜尝得越多,对厨艺的整体认知也会更加宽泛,再上一层楼。

  因而在夏正清看来,他这小徒弟如今最紧要的并?非是光练基本功,这开?拓眼?界的事也是马虎不得。

  “晚秋啊,你可知道我们?川菜的特点是什么?”

  夏正清撑着桌子?,温声发问道。

  “麻辣鲜香?”

  宋晚秋有些困惑,低声回答道。

  但这答案却没有让夏正清满意,他摇了摇头,开?口解释道。

  “麻辣鲜香是川菜的特点,但我们?川菜可不是光有麻辣,在我们?的菜系里,味型丰富,技法多样,绝非麻辣二字能?够概括的。”

  川菜离不得麻辣,但川菜并?非只有麻辣。

  作为当今声名远扬,火遍大江南北的重要菜系,川菜有自己的独到之处,同时又能?凭借大众化的口味让广大食客得以接受。

  这也是为什么在离巴蜀千里之外的H市,夏正清这一脉传统的川菜厨师能?在这里落脚扎根,丝毫没有水土不服之色。

  对于许多对川菜泛泛了解的外地人而言,重麻重辣成为了川菜的最大特点。

  就像那牛油火锅、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品就是凭着那火爆的口味给食客留下?了深刻记忆,却也让好?些人将这麻辣口味,一味求辣作为了对川菜的刻板印象。

  “别的不多说,那鱼香荔枝味的鱼香肉丝,家?常口味的回锅肉,又有哪道像江湖菜那般的重麻重辣呢?”

  夏正清对着小徒弟推心置腹道:“昨晚老乾将你介绍给我,实则也考虑到了这菜系的风格问题。”

  “我们?这川菜厨师,要掌握的技法多样,对于不同的菜,刀工火候有不一样的要求,这调味 上同样如此。”

  “川菜的诸多味型,不是每一个人都能?接受,但是每一个人都能?在这些味型里找到自己喜欢的那一种风味。”

  “你虽然暂时没考虑好?将来的出路,但掌握了我们?具有复合味型体系,层次分明的川菜技法,将来无论对哪种菜系感兴趣,也都有了一拼之力。”

  宋晚秋听后认真地点点头,将夏师父的话都听进?了心里。

  另一边,薛景易已经?主动对着袋子?里自带的食材处理起来。

  一整只老母鸡,几块一看品质就极佳的鸡脯肉,另外两袋子?里还装着猪里脊和牛肉。

  这还不算完,另一边的红色塑料袋里,还有只杀好?的老鸭,些许排骨,无论哪种食材都是优中选优,不带丝毫掺水。

  宋晚秋远远瞧着,最底下?还有一块已经?塑封好?,光看成色便?知道是价值不菲的顶级火腿。

  这一副阵仗一看便?不简单,她有些好?奇,转头向?夏正清问道:“师父,那你今天要做什么菜啊?”

  夏正清其实早就等着小徒弟问话了,此刻不由得抻了抻肩膀,自信道。

  “吃鸡不见鸡,豆花不用豆。”

  “我今天要做的可是咱们?川菜的顶级名菜,鸡豆花!”

第67章 鸡豆花 “鸡豆花?” ……

  “鸡豆花?”

  宋晚秋听后嘴角微张,脸上有些疑惑。

  夏正清笑了笑,温声问道。

  “你可?知道我们川菜中的开水白菜?”

  宋晚秋点了点头。

  开水白菜是极为?有名的国宴菜,也被称为?川菜里的“扫地?僧”。

  虽然无麻无辣,却是川菜中的顶级水平。不知道的还以?为?这菜是白菜泡开水,但实则暗藏乾坤,常常用于招待外宾。

  夏正清接着?介绍道:“这开水白菜的名号极大,对吊汤的讲究也高。但是在我们川菜里,还有一道名声虽不及开水白菜响亮,但味道和做法都极其类似的菜。”

  “这,就是我们今天要做的鸡豆花。”

  厨房水池边,大师兄薛景易已经率先清洗起食材来。

  这老母鸡和老鸭都是今早上现杀的,昨夜夏正清念头一起,便立刻吩咐他酒楼里的二厨联系供应商,备了最好的土鸡土鸭。

  鲜活的鸡鸭两个小时前还被捆着?脚活蹦乱跳,转瞬便被放血烧毛,身上的杂毛全?被细心夹得?一干二净。

  “晚秋啊,你昨晚上的汤炖得?好,但这炖汤和吊汤的区别可?不小,想要学会吊上一锅上好清汤没那么?简单。”

  夏正清推心置腹地?对宋晚秋嘱咐道。

  在正规后厨里,往往都要备上一锅高汤,但这高汤的水平也是有讲究的。

  像开水白菜那样的高级清汤,就需要厨师在跟前无比精心,甚至要花上一整天来完成?扫汤的工序。

  夏正清见那边薛景易的食材已经清洗处理干净,连忙又招呼他过来打下?手。

  “好了,先焯上吧!”

  这正式进了厨房做菜,夏正清一改先前的笑意模样,神色也都端正起来。

  旁边的薛景易虽然瞧着?年纪不小,但这会做起帮厨来也是丝毫不乱,配合极为?默契。