宋记卤味 第75章

　　说?罢他还有些幸灾乐祸，讥讽道：“这下子厨子干不了?，家里产业也接不了?了?吧？我可打听到了?，那姓元的家里表妹已?经去了?华光上班，以后他家这分产业可就有得闹了?。”

　　祁行洲心中其实一直对元光霁颇有些愤懑和妒忌。

　　凭什么明家和元家的产业能轻轻松松地递到他名下随便挑选，他却连跟祁行臻争一下的机会都没有！如今还要被发配到这娱乐圈卖笑，草！

　　“二少爷，这队你?还排吗？”

　　小范瞧着祁行洲越说?越不像话，小心翼翼地出声打断提醒道。

　　“排！干嘛不排！”

　　祁行洲朝着元光霁方才离开的后门狠狠地翻了?个白眼，“我还不信没了?他元光霁我就吃不上这卤菜了?！”

　　虽然狠话放下，但时间一到，随着前面队列缓慢行进，祁行洲闻着那店里传来的卤香味，肚子也是越发空唠唠。

　　不出小范所料，今天祁行洲排的这位置甚至还不如他昨日来的时候，隔着那大门口老远不说?，甚至还差一小节弯才能甩到那正街处。

　　不过这会已?经闭店清客的店内众人倒是完全不清楚外面连着三?天都没吃上卤菜的祁行洲内心所思所想，便是知道了?也毫不在意。

　　这会的后厨里，宋晚秋已?经清完了?所有的限量菜，外头?餐盘上的卤菜也都被最后一批客人抢了?个精光。

　　大堂里最后一批堂食的客人还在用餐，元光霁已?经主动地将厨房里用过的锅碗瓢盆进行清理。

　　小的器具可以放进定制的洗碗机内，但那些商用的超大号炖锅则需要人工进行清洁。

　　“锅里的罗宋汤是不是快好了?？”

　　元光霁清完最后一道洗洁精，又用清水往大号炖锅里过了?一遍，远远望向了?灶台边的家用小炖锅。

　　听见?声音，宋晚秋的注意力也从手机里掉转回?厨房，连忙赶过去熄了?火，拿过勺子仔细翻了?翻底，看了?情况才安心下来呼了?呼气。

　　好在先?前加水时为了?多留些汤汁泡饭，珐琅锅里的清水比起正常分量还要再多上三?成，这会灶台上的罗宋汤汤汁没有干得太过。

　　“这是在看什么呢？连灶台上的火都忘了?？”

　　元光霁打趣道，想要见?着宋晚秋这副模样?那可真是不太容易。

　　宋晚秋却毫不避讳，反倒认真地看向边上刷锅的男人，开口道。

　　“我在思考怎么才能让你?的味觉更快的好起来。”

　　元光霁动作一顿，转过头?笑问?道：“那我们宋医生有研究出什么结果吗？”

　　宋晚秋认真地点了?点头?。

　　“以鲜补鲜！”

第54章 冬笋版腌笃鲜 “以鲜补鲜？” ……

　　“以鲜补鲜？”

　　元光霁听了这话有些疑惑，却见宋晚秋认真点头，分析解释道。

　　“人的基本味觉有五种?，分别是甜、咸、酸、苦，以及最后一味的鲜。”

　　比起大众口中常说的酸甜苦辣咸，作为鲜味的基本味觉经常容易被?忽略，但辣味其实是一种?痛觉而非味觉。

　　五种?基本味觉通过被?舌尖上的味蕾所感?知，使人能够尝到食物的不同味道，以此来品鉴食物风味。

　　比起酸甜苦咸这四种?容易识别的味型，鲜味是味觉中最容易被?忽略也是最重要，最能提升对食物美味度感?知的味型。

　　宋晚秋看着?手机上的食谱，思虑后认真说道：“目前你已经能够恢复对前四种?味型的简单判断，现在最重要的就是加强对鲜味味蕾的刺激，从?而促使整体味觉，得到快速恢复。”

　　餐桌之上，简棠帮忙盛过最后小半碗罗宋汤递给陈亚文，他们最近晚饭的餐量都不算大，忙活了一天惯爱吃些简单东西收尾。

　　这餐桌中央垫了一大张锅垫，一整锅罗宋汤都被?连锅端来，汤汁浓郁挂芡，丰富的配菜搭配小半碗米饭相得益彰。

　　“那要用什么?菜来补充鲜味呢？”

　　简棠用叉子插起一块碗里浸满汤汁的牛肋条，被?煎过的肋条本身就带有浓郁的肉香，牛肉本身的奶香味也跟汤汁里的淡奶油、黄油的动物油脂香气融为一体。

　　搭配上酸甜味格外?突出的番茄碎和番茄罐头共同烹制的浓汤，肉类的油脂腻味被?很好?的中解，让疲累一天的身体与?灵魂都在这一锅罗宋汤中得到释缓。

　　“腌笃鲜。”

　　宋晚秋嘴角微勾，眸中闪出三?分自信。

　　元光霁听了这话，也不由得点了点头。

　　他祖籍就在江南，对于这道菜是熟悉得不能再熟悉了。

　　腌笃鲜作为经典传统名菜，也被?誉为“春季江南第?一鲜”。

　　这所谓的腌就是咸肉，一般都是选用精品五花肉作为原材料，通常会选用南风肉，但如?今也有很多采用火腿来制作的改良做法，这一味腌代表的是陈年之味。

　　咸肉、火腿这都是从?前大家为了更好?的保存肉类所传下来的方法，但在腌制之后，肉类所产生的独特风味反倒成了更多人的心头好?。

　　而腌笃鲜中的鲜则代表了两种?食材。

　　一种?是鲜肉，另一种?是春笋。

　　传统做法一般会选用新鲜的猪五花，不过由于五花肉的肥腻，当下厨师更喜欢采用猪肋排部分进行加工。

　　这两种?食材所体现的就是“时令之鲜”。

　　而菜名中的这个笃字则是强调了这道菜的烹饪方式，采用小火慢炖，最终呈现汤浓肉烂，笋脆味鲜的独特风味。

　　不过元光霁却略有些迟疑，开口问道：“可 ?如?今并非是春笋的季节…”

　　宋晚秋咽下最后一口罗宋汤中的口蘑，冷静道：“没关系，我们可?以用冬笋来代替。”

　　“春笋的纤维更粗，更适合与?咸肉的厚重调味进行互补吸收，但冬笋本身更加清甜，我们可?以加以改进，制作冬笋版的腌笃鲜。”

　　话虽如?此，但元光霁仍有些迟疑。

　　若说做厨师最不容易成功的，并不是什么?难度极高的炫技菜，而是非本派系厨师却要做出品质上等的食客家乡菜。

　　家乡菜的地?位是无比特殊的，从?出生到成人，是味蕾最初的记忆，也是对食物偏好?最基础的味觉基因?。

　　宋晚秋并不是江南人，想要复刻出正宗的江南腌笃鲜又谈何容易？

　　惯用食材的差异、不同的烹饪技法和调味习惯，都容易让最后的菜品呈现出“形似神不似”的缺陷。

　　宋晚秋瞧出他的顾虑，轻笑着?宽慰道：“你就放心好?啦，这腌笃鲜对我来说可?不算是完全外?行哦。”

　　虽然宋晚秋的老家不在江南，但她的外?婆却是Z市人。

　　小时候每年暑假，宋晚秋都会去外?婆家中，江南菜系的底味同样也对她进行了润泽。

　　在还没有收到精华萃取补偿前，这腌笃鲜就是宋晚秋难得能吃上一口的食物。

　　炖汤最怕的就是杂味，外?婆每次做这道菜时都会仔细对食材进行处理，而经过腌制后的咸肉也会减少原先的腥臊味。

　　搭配鲜味的笋块，大人眼中总是格外?挑食的宋晚秋见了这道菜便停不住筷子。

　　“药食同源，比起平日里的其他餐食，这道改良版的腌笃鲜能够更好?的针对你目前的情况进行改善。”

　　元光霁见她胸有成竹的模样，眼底的忧虑也渐渐消散。

　　第?二天一早，宋晚秋便带着提前预定好的食材进了小院。

　　腌笃鲜这道菜的关键一在食材的质量，二在小火慢炖的尺度。

　　比起许多其他大菜，它的制作算不上复杂，不同人的做法也会有略微不同，自行添减，因而既能成为宴席大菜，也能端上家庭饭桌。

　　宋晚秋拆开南风肉的包装，里头的猪五花腩经过腌制风干后纹理分明，肉质紧实，堪称艺术品。

　　用刀将偏瘦的一侧切割成厚片，随后放入水中浸泡，去除过多的咸味。

　　另一边，早市上刚刚让肉摊老板切剁好?的猪肋排也被?她从?袋子中取出，放入另一盆清水中泡去血水，从?而更好?的去除腥味。

　　两盆肉先浸泡着?，宋晚秋从?袋子里取出了其他配菜，冬笋、山药都被?剥壳削皮，还有一小沓千张和几棵茶树菇。

　　比起传统的腌笃鲜做法，宋晚秋今天额外?采购了些山药和菇类，这两种?食材与?传统配方格格不入，但却能够很好?的配合原有食材，发挥药膳作用。

　　宋晚秋凝神聚气，愈发顺手的萃取粒子从?指尖滑落，一份为多分别对这些肉类和素菜一起进行处理。

　　浸泡后的精排和咸肉的外?部屏障得以软化，降低了提纯难度。

　　此刻院内空无一人，宋晚秋吐息纳气，心神随着?阵阵风吹不断支使着?萃取粒子上下飞舞。

　　她缓慢地?睁开眼，打开水池放出细缓的流水，让食材表面的一层杂质被?充分过滤。

　　冬笋和山药切成滚刀块，千张卷起成结，其他配料也在这等待浸泡中不断配齐。

　　宋晚秋带着?这些处理好?的净菜进了厨房，两个灶台共同开火。

　　右边锅中倒入冷水，盖上锅盖等待烧开。

　　左边的汤锅里则在冷水中直接下入了浸泡后的咸肉和排骨进行焯水。

　　锅中放入几片姜片，再挽入一个葱结，往里倒上黄酒开火烹煮。

　　烹煮之时，右边盖上锅盖的水也迅速烧开。

　　宋晚秋先往锅中倒入了切成滚刀块的冬笋进行焯煮。

　　冬笋不比春笋，它的肉质更嫩，纤维也更少，因?而下水后只需焯水一分钟即可?捞出。

　　春笋则因?为自身的草酸需要经过至少五分钟的过水煮熟，才?能去除其中的涩味。

　　冬笋捞出后，宋晚秋又往锅内倒入千张结。

　　这素菜的焯煮顺序也是有讲究的。

　　冬笋作为这道腌笃鲜中的重要食材，需要尽可?能的保留它的本味。

　　如?果先下千张结，那水中的豆腥味便会覆盖在冬笋之上，影响整道菜的风味。

　　正因?如?此，这山药也需要再最后才?能如?果，否则那独特的粘液会让后续食材产生问题。

　　右边锅中的素菜焯水完毕，汤锅里咸肉和排骨的少许血沫也被?完全煮了出来。

　　宋晚秋拿起勺子将这些浮沫撇净，随后又用清水将肉块表面清洗干净。

　　炒锅内的水直接倒掉清洗干净，重新上锅蒸发水汽。

　　锅热后，宋晚秋用小勺从?猪油罐子里挖出两大勺放入锅中。

　　淡白色的固体猪油在炒锅内化开，随后往里放入几片生姜，再将排骨和咸肉放入锅中煸炒。

　　炒过的猪肉香气更加浓郁，比起直接加水入炖锅，味道也会更好?。

　　先前开封的黄酒这会还没有离开操作台，宋晚秋往这炒锅中又稍微放了一些。